Промысловые рыбы Баренцева и Белого морей / М-во рыб. пром-сти СССР, ВНИРО, Поляр. науч.-исслед. ин-т мор. рыб. хоз-ва и океанографии им. Н. М. Книповича. – Ленинград : [б. и.], 1952.

Соотношение отдельных частей тела сельди таково: вес мяса составляет 71,0%, вес головы— 12,9% и вес внутренностей—- 10,3% веса целой рыбы. Содержание жира во внутренностях сельди достигает иногда 47% их веса, однако этот жир не используется, так как сельдь в основном обрабатывается в неразделанном виде. Содержание белка в мясе мурманской сельди колеблется в пределах 16 ,2 -20% . Сельди Белого моря в отношении пищевых достоинств не сколько уступают мурманской сельди, однако являются весьма ценным пищевым продуктом, что видно из данных о химическом составе мяса сельдей Белого моря (в %), приведенных в табл. 4 Т а б л и ц а 4 Сельдь Влага Жир Белок Зола от — до от — до от — до от — до Кандалакшского залива Двинского залива . . . Чешского залива . . . 75.1-75,9 75.1-75,8 69,6—71,0 8.2—9,4 5 .2 -6 ,5 8,8—9,0 13,8-14,3 15,1 1,2 2,2 Обработка такого ценного сырья, каким являются сельди Баренцова и Белого морей, стоит, к сожалению, не на должной высоте. Основная масса сельди засаливается в чанах. Этот спо соб обработки дает продукт сравнительно невысокого качества. Между тем бочковым посолом с небольшими дозировками соли можно получить малосольную сельдь нежного вкуса. Сельди являются очень ценным сырьем, из которого можно вы рабатывать целый ряд деликатесных продуктов, как консервы типа «шпроты в масле», «сардины в масле», «сельдь в томате». Сельдь холодного и горячего копчения («копчушка») ценится высоко. Различного рода презервы («кильки», «сельдь марино ванная», «роль-мопсы», «анчоусы» и др.) также являются высоко качественными продуктами. СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ — Salrnonidae Рыбы этого семейства отличаются от всех других рыб нали чием небольшого жирового плавника, расположенного сзади спинного плавника, над анальным. Спинной плавник короткий, расположен посредине спины над брюшными и имеет не более 16 лучей (считая с невегвистыми, зачаточными). В брюшных плавниках не больше 13 лучей. Все тело, кроме головы, покрыто плотной чешуей. Имеется плавательный пузырь. 76