Северный лосось - семга : биология, промысел и искусственное разведение / П. И. Новиков ; [Кар.-Фин. отд-ние Всесоюз. науч.-исслед. ин-та озер. и речного рыб. хоз-ва (ВНИОРХ)]. – Петрозаводск : Госиздат КФССР, 1953. -133, [1] с. : ил.

который идет на охлаждение тузлука), а соли 20—25 проц. веса льда (или 5—7 проц. веса рыбы). Заполненные ванны или чаны плотно закрываются брезентом, соломенными матами или рогожей. Охлажде­ ние длится 8— 12 часов, в зависимости от размера рыб. После охлаждения семгу промывают в образовавшемся тузлуке, очищают от выделившейся слизи и направляют в посол. Перед посолом у крупной семги и залома делают деревянной шпилькой четыре прокола у позвоночника (по два с каждой стороны) и пятый вблизи головы, а кроме того два разреза ножом от анального плавника по обе стороны позвоночника. У мелкой семги делаются только проколы: один в жировом наросте у анального плавника, два по обе стороны позвоночника и четвертый вблизи головы. Уколы шпилькой надо делать острожно, не ра з­ рывая и не повреждая наружный покров. Глубина разреза должна быть 8— 12 см, ширина 2—3 см. После этого каждую рыбу тщательно и равномерно натираю.т чистой, мелкой солыо высшего сорта. Ротовую, брюшную и жаберную полости набивают солыо. Подготов­ ленную таким образом семгу укладывают в чан, в который предварительно наливается тузлук (уд. в. 1,14) и кла­ дется слой мелкого дробленого льда. Лед сверху покры­ вают солыо. При пссоле необходимо рыбу сортировать. Посол в одном чане семги разных размеров и качества не допу­ скается. Укладывают семгу в чан спинкой вниз, слегка набок, головами в разные стороны. Каждый ряд рыбы слегка пересыпают солью. Соли на это идет 16— 19 проц. по отношению к весу рыбы. Высота слоя рыбы в чане не должна быть более 1,2 м. Последний, верхний ряд рыбы засыпают слоем льда с солыо. (Соль берется в количестве 23 проц. к весу льда.) После этого чан закрывают бре­ зентом, а сверху кладут соломенные маты, как изоляцию для уменьшения потерь холода. Каждый чан снабжается биркой, в которой указы­ вается день посола, сорт и вес семги. В зависимости от размера семги, температурных усло­ вий и желаемой солености рыбы посол длится 10— 16 суток. В процессе посола надо ежедневно проверять кре­ 80