Северный лосось - семга : биология, промысел и искусственное разведение / П. И. Новиков ; [Кар.-Фин. отд-ние Всесоюз. науч.-исслед. ин-та озер. и речного рыб. хоз-ва (ВНИОРХ)]. – Петрозаводск : Госиздат КФССР, 1953. -133, [1] с. : ил.

Соль берется в количестве 25 прод. от веса льда. Во время замораживания надо следить, чтобы процесс шел равномерно. Степень промороженное™ рыбы опре­ деляется при помощи термометров. Температура рыбы по г.сей толщине тела после замораживания должна быть ш/ менее 6° ниже нуля. Весь цикл замораживания длится не более 24 часов. Замороженную семгу освобождают от смеси льда и соли и укладывают в ящики, выстланные внутри чистой, новой рогожей. Ящики должны быть сделаны из сухих еловых или сосновых досок, прочные, чистые, гладко выстроганные, обитые по торцовым сторонам упаковочным железом или проволокой. Размер ящиков: длина 100— 109 см, ширина 50—63 см, высота 27—50 см. Семгу укладывают, не снимая с нее пергамента, плот­ но, в два ряда, спинками вниз, головами в разные стороны к торцовым стенкам ящика. Рыба должна быть однородной по сорту, размеру и разделке (разделанная отдельно от неразделанной). Каждый ряд рыбы и пусто­ ты в ящике засыпают сухими, чистыми опилками и пере­ кладывают стружками, не обладающими смолистым или другим посторонним запахом. По заполнении ящика рогожу зашивают. Яшики забивают, маркируют, формируют и направ­ ляют на реализацию. Посол. Соленая семга пользуется особенно большим спросом потребителей. От общих видов посола рыб посол и разделка семги отличаются специальной так называемой «семужьей резкой», которая была уже описана в начале этой главы. Разделанную «семужьей резкой» и чисто вымытую семгу перед посолом охлаждают в специальных скла­ дах — в ваннах или чанах. В ванну или чан наливают тузлук высотой 15—20 см, затем кладут предварительно промытый дробленый лед, с таким расчетом, чтобы он покрыл всю поверхность тузлука в ванне. Лед пересы­ пают солью. Семгу укладывают вверх брюшком, рядами, подбирая в ряд рыб одного размера. Каждый ряд пере­ сыпают небольшим количеством соли, затем льдом и снова солью. Верхний ряд семги засыпают слоем соли и льда в 1,5 раза большим, чем нижние ряды. Льда для охлаждения требуется, примерно, в коли­ честве 25—30 проц. веса рыбы (не считая того льда, 79