Северный лосось - семга : биология, промысел и искусственное разведение / П. И. Новиков ; [Кар.-Фин. отд-ние Всесоюз. науч.-исслед. ин-та озер. и речного рыб. хоз-ва (ВНИОРХ)]. – Петрозаводск : Госиздат КФССР, 1953. -133, [1] с. : ил.

от слизи и крови в холодной воде. Затем ее обертывают мокрым пергаментом (при этом жабры, если они не вы­ нуты, отделяются пергаментными «конвертами» от жабер ­ ных крышек) и сразу же помещают для охлаждения в мелко раздробленный, почти до снегообразного состоя­ ния, предварительно промытый лед. Когда рыба достаточно охладится, се, не удаляя пер­ гамента, перекладывают в приготовленные для з амор а ­ живания чаны. В чаи или ларь для замораживания на расстоянии 30—40 см от основного дна вделывают второе решетча­ тое дно. Щели решетки должны быть не менее 1 см, ■:ерез них будет стекать образующийся рассол — тузлук. Д л я замораживания рыбы применяется чистый дроб­ леный лед и чистая, сухая, крупная поваренная соль. Охлаждающую смесь, приготовленную из промытого льда и соли, насыпают на дно чана ровным слоем толщиной 18—20 см. На слой смеси укладывают в один ряд пред­ варительно охлажденную семгу. Укладывать ее надо отдельными экземплярами, каждую рыбу брюшком квер­ ху, головами в одну сторону. Р яд рыбы покрывают слоем охлаждающей смеси толщиной 10— 15 см. Затем укла­ дывают новый ряд рыбы, также равномерно засыпают его охлаждающей смесью и так далее. Последний слой рыбы должен быть покрыт смесью льда и соли толщиной не менее 35 см. Сверху уложенную таким образом рыбу тщательно укрывают изоляционными соломенными матами, бре­ зентами или чистыми рогожами. Охлаждающую смесь приготовляют заранее, засы ­ пая равномерно соль на слой дробленого льда или же предварительно смешивая лед и соль в специальном ящике. Сколько нужно взять льда — определяют в зави ­ симости от температуры воздуха и количества рыбы (см. табл. 18). Д о зи р о в к а л ь д а в зав и с имо сти от т ем п е р а т у ры в о зд у х а Таблица 18 Температура воздуха Дозировка льда (в проц. к весу рыбы) 5° выше нуля Выше 5° . . . 20° выше нуля 100 115 125 78