Северный лосось - семга : биология, промысел и искусственное разведение / П. И. Новиков ; [Кар.-Фин. отд-ние Всесоюз. науч.-исслед. ин-та озер. и речного рыб. хоз-ва (ВНИОРХ)]. – Петрозаводск : Госиздат КФССР, 1953. -133, [1] с. : ил.

Разделанную и чисто вымытую семгу, в зависимости от того, для какого вида обработки она предназначается, охлаждают и замораживают. Охлаждение. Д ля продажи в охлажденном виде семгу приготовляют следующим образом. Из сухих досок, ело­ вых или сосновых, делают прочные чистые ящики дли­ ною 100— 109 см, шириной 50—63 см, высотой 27—50 см. Дно и бока ящика выстилают рогожами или плете­ ными цыновками. Лед, заготовленный для охлаждения рыбы, промывают чистой водой и дробят на куски вели­ чиной 1—2 см в поперечнике. Мелко дробленый лед насы­ пают на дно ящика слоем 10— 15 c j h и разравнивают. На лед плотными рядами укладывают промытую, поротую или свежеуснувшую семгу, одинаковую по размеру (от­ борную и крупную в один ряд), брюшком вверх, голо­ вами к торцовым стенкам ящика. У выпотрошенной семги полости жабр и брюшную полость набивают льдом. Промежутки между рядами тоже заполняют льдом, затем первый ряд густо пересыпают дробленым льдом и сверху укладывают следующий ряд рыбы. Лед, покрывающий верхний слой рыбы, должен составлять 40 проц. общего его веса. В зависимости от температуры наружного воздуха потребность в количестве льда несколько меняется (см. таблицу 17). Таблица 17 Количество льда, требующееся для охлаждения семги Температура воздуха Дозировка льда по от­ ношению к весу рыбы (в проц.) От 1 до 5° т е п л а ................. 50 Выше Г)° , ................. 60 От 10 до 15° . ................. 75 Выше 15е „ ................. 100 Заполненные ящики немедленно закупоривают, мар ­ кируют, обтягивают по торцовым сторонам упаковочным железом или проволокой и формируют для отправки к месту реализации. Замораживание. Семгу, предназначенную для прода­ жи мороженой, также прежде всего тщательно отмывают 77