Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

УДК 664.9.022 Экструзия в технологиях переработки хрящевых рыб Северного бассейна О. А. Голубева*, Е. О. Греков, С. А. Титова *Мурманский государственный технический университет, г. Мурманск, Россия; ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2747-3054, e-mail: golubevaoa@mstu.edu.ru Информация о статье Поступила в редакцию 30.06.2019; получена после доработки 31.08.2019 Ключевые слова: измельчение, экструзия, скат звездчатый, р азмороженный, бланшированный Для цитирования Реферат Одной из основных задач развития отечественного рыбохозяйственного комплекса на современном этапе является повышение эффективности добычи водных биологических ресурсов (ВБР) и оптимизация производств по их переработке. Наращивание темпов переработки ВБР связано с поиском и внедрением энергосберегающих, малоотходных и безотходных технологий в целях увеличения количества и расширения разнообразия видов выпускаемой как кормовой, так и пищевой продукции. Ценным сырьем, содержащим значительное количество качественного белка, а также ряд важных для питания микроэлементов, является скат звездчатый. Высокое содержание в мясе ската хондроитинсульфата делает его незаменимым компонентом в функциональном питании и при создании специальных кормов. В результате проведенного исследования определены рациональные режимы измельчения ската звездчатого с применением экструзии. Обоснована целесообразность использования разных матриц для различного состояния сырья. Получены уравнения регрессии, описывающие влияние комплексного параметра - коэффициента геометрической формы отверстия, учитывающего как диаметр, так и форму отверстия матрицы, и степени измельчения сырья на давление измельчения. Измельчительная матрица с отверстиями типа "конус - конус" 8/7/8 рекомендована к использованию при производстве кормовых фаршей из размороженного ската, поскольку позволяет получить давление измельчения, приближенное к минимальному, и составляющему 31,33 ± 0,94 кгс/см 2 (3,07 ± 0,09 МПа) при степени измельчения 3,09. Для бланшированного ската рекомендовано использование матрицы с отверстиями типа "конус - конус" 5,5/4,5/5,5, которая позволяет получить фарш с наибольшим содержанием хряща 14,38 ± 0,52 г на 100 г бланшированного сырья при давлении 7,63 ± 0,27 кгс/см2 (0,75 ± 0,02 МПа) и степени измельчения 11,41. Таким образом, применение экструзии при переработке рыбного сырья Северного бассейна позволяет получать как кормовые, так и пищевые полуфабрикаты, пригодные для употребления и дальнейшей обработки. Голубева О. А. и др. Экструзия в технологиях переработки хрящевых рыб Северного бассейна. Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. С. 371-378. DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-371-378. Extrusion in the production technologies of North Basin cartilage fish Olga A. Golubeva*, Evgeny O. Grekov, Svetlana A. Titova *Murmansk State Technical University, Murmansk, Russia; ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2747-3054, e-mail: golubevaoa@mstu.edu.ru Article info Received 30.06.2019; received in revised 31.08.2019 Key words: grinding, extrusion, Stellate stingray, unfrozen, blanched Abstract Nowadays one of the main tasks of developing domestic fishery complex is increasing efficiency of aquatic biological resources (ABR) extraction and optimizing their processing. The increased pace of processing of ABR is associated with the searching and introduction of energy-saving, low-waste and non-waste technologies in order to increase the quantity and expand the variety of types of both feed and food products. Stellate stingray is a valuable raw material containing a significant amount of high-quality protein, as well as a number of important trace elements for nutrition. There is a high concentration of chondroitin sulfate in the stingray meat that makes it an indispensable component in functional nutrition, as well as in the creation of special feeds. As a result of the study, rational modes of grinding Stellate stingray meat with extrusion have been recommended for using. The feasibility o f using different matrices for different conditions of raw materials has been substantiated. Regression equations has been obtained for describing the effect of a complex parameter - the coefficient of the geometric shape of the hole taking into account both the diameter and the shape of the matrix hole, and the degree of grinding of raw materials on the grinding pressure. The grinding matrix with 8/7/8 "cone - cone" type openings is recommended for use in the production of feed stuffing from thawed stingray, as it allows to get grinding pressure close to the minimum and 31.33 ± 0.94 kgf/cm2 (3.07 ± 0.09 MPa) with a grinding degree of 3.09. For a blanched slope, it has been recommended to use a matrix with holes like 5.5/4.5/5.5 "cone - cone" which allows to obtain minced meat with the highest content of cartilage 14.38 ± 0.52 g per 100 g of blanched raw the pressure of 7.63 ± 0.27 kgf /cm2 ( 0.75 ± 0.02 MPa) and a grinding degree of 11.41. Therefor using the extrusion in the processing of North Basin fish raw materials allows to get both feed and food semi-finished products suitable for consumption and further processing. Golubeva, O. A. et al. 2019. Extrusion in the production technologies of North Basin cartilage fish. Vestnik o fMSTU, 22(3), pp. 371-378. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-371-378.