Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Еремеева Н. Б. и др. Влияние технологии экстракции на антиоксидантную активность… 600 УДК 664.8.022.6 Н. Б. Еремеева, Н. В. Макарова Влияние технологии экстракции на антиоксидантную активность экстрактов плодов черноплодной рябины Традиционная технология производства экстрактов заключается в дроблении и дефростации плодового сырья, отжиме сока и экстрагировании жома. Эти методы обладают низкой эффективностью, которую возможно существенно повысить с помощью некоторых альтернативных методов. Одним из таких методов может быть экстракция при инфракрасном облучении или ультразвуковая экстракция. Целью исследования является сравнение антиоксидантной активности, общего содержания фенольных соединений, флавоноидов и антоцианов экстрактов черноплодной рябины, полученных методом традиционной мацерации, экстракции при инфракрасном (ИК) облучении и ультразвуковой (УЗ) экстракции. В качестве объекта исследования выбраны плоды черноплодной рябины, произрастающей на территории Самарской области. Использовались различные методы определения уровня антиоксидантной активности: содержание общего количества фенольных соединений (эквивалент галловой кислоты), флавоноиды (эквивалент катехина), антоцианы (эквивалент цианидин-3-гликозида), антирадикальная способность с использованием свободного радикала DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразила), восстанавливающая сила по методу FRAP (ferric reducing antioxidant power), антиоксидантная активность в системе линолевой кислоты. Значительное число методов оценки антиоксидантной активности соединений систематизировано по способу регистрации параметров, в том числе количественно. Результаты исследования показывают, что технология получения существенно влияет на состав получаемых экстрактов. Обнаружены существенные различия в общем содержании фенольных веществ (от 1 013 ± 12 до 1 310 ± 18 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья), общего содержания флавоноидов (от 434 ± 11 до 452 ± 9 мг катехина/100 г исходного сырья) и антирадикальной активности по методу DPPH (от 7,2 ± 0,8 до 4,2 ± 0,4 мг/см 3 ). Использование УЗ- и ИК-экстракции позволяет увеличить антиоксидантную активность получаемых экстрактов черноплодной рябины. Ключевые слова: черноплодная рябина, инфракрасная экстракция, ультразвуковая экстракция, антиоксидантная активность. Введение Черноплодная рябина (черноплодная арония) принадлежит к семейству розоцветных ( Rosaseae ), подсемейство яблоневых ( Maleae ). Это растение привезено в Россию, а затем в другие страны Европы из Северной Америки. Черноплодная рябина по сравнению с другими плодами содержит небольшое количество витамина С, однако богата полифенолами, такими как флавоноиды (флаван-3-олы > антоцианы >> флавонолы) и фенольные кислоты (неохлорогеновая и хлорогеновая кислоты) [1]. Горький вкус плодов обусловлен наличием значительного количества полифенолов, в частности проантоцианидина, а олигомеры полифенолов имеют высокое сродство к белкам, вызывая их расщепление, которое придает ощущение сухости во рту [2]. Плоды черноплодной рябины могут быть отнесены к природным лекарствам. Арония оказывает положительное воздействие при лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта благодаря высокому содержанию биологически активных соединений [3]. Это связано с тем, что арония и ее продукты имеют самую высокую антиоксидантную активность, которая превосходит антиоксидантную активность черники, клюквы, черной и красной смородины, малины, бузины и клубники. Так, вино из черноплодной рябины имеет более высокую антиоксидантную активность, чем вина из винограда [4]. Сок аронии считается натуральным антибиотиком и может быть использован при лечении заболеваний желудка, атеросклероза, простудных заболеваний и пищевых отравлений [5]. Эти плоды полезны при контроле веса из-за высокого содержания полифенольных соединений и пищевых волокон [6]. Биологически активные вещества черноплодной рябины позволяют регулировать уровень глюкозы в крови и оказывают благотворное влияние на липолиз и липидный обмен, а также позволяют контролировать аппетит. Кроме того, соединения, содержащиеся в черноплодной рябине, предотвращают повреждение β-клеток поджелудочной железы, которые отвечают за выработку инсулина. Биологическая ценность плодов определяется не только ее энергетической ценностью, но и высоким содержанием пектиновых веществ, макро- и микроэлементов, а также витаминов, которые играют важную роль в профилактике таких заболеваний, как цинга, бери-бери и т. д. [7]. Из-за специфичного вкуса плоды черноплодной рябины редко употребляются в сыром виде. В основном ее перерабатывают на соки, где терпкий вкус менее заметен. Высокое содержание пектина позволяет перерабатывать черноплодную рябину в джемы, желе и мармелад. При этом из-за высокого содержания антоцианов арония может быть использована для получения натуральных пищевых красителей. В последнее время наблюдается возрастающий интерес к биоактивным соединениям с полезными для здоровья человека свойствами, к которым относятся полифенольные соединения и флавоноиды. Поэтому поиск наиболее эффективных и экологически чистых методов для экстракции из натуральных продуктов остается актуальной задачей.