Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Волченко В. И. и др. Разработка нового вида вареных колбасных изделий… 572 УДК 637.524.24:664.952 В. И. Волченко, Е. Л. Ирлица, А. Ю. Глухарев Разработка нового вида вареных колбасных изделий с добавлением рыбного сырья С целью увеличения биологической ценности липидной составляющей, а также для повышения безопасности мясных изделий представлена технология производства нового вида вареных колбасных изделий из свинины с добавлением СВЧ-бланшированной печени трески или полуфабриката жира печени трески, изолята рыбного белка из мяса путассу или фарша путассу. Для оценки степени оптимальности выбраны органолептические характеристики и структурно-механический показатель – число пенетрации, оптимальное значение которого определили методом парной нелинейной регрессии между ним и показателем консистенции. На основе данных показателей разработан обобщенный параметр оптимизации с использованием коэффициентов значимости, определенных экспертным методом. С использованием теории планирования эксперимента (центральный композиционный план) определена оптимальная рецептура для приготовления данного вида колбасных изделий; рассчитана биологическая ценность получаемой продукции; определен общий химический состав, физико-химические и структурно-механические показатели (усилие пенетрации с шарообразным индентором) готовой продукции. Определены микробиологические характеристики вареных колбасных изделий по мере хранения продукции, установлен рекомендуемый срок годности, который составил пять суток при температуре хранения от плюс 4 до плюс 5 °C. Исследованиями отмечено влияние условий хранения на показатели качества жировой фракции колбасных изделий. Акцентировано внимание на цветообразовании (решено отказаться от традиционного нитрита натрия в пользу томатной пасты в слабокислой среде) и стабилизации эмульсии. Разработан проект технической документации: технические условия и технологическая инструкция. Ключевые слова: колбасные изделия, атлантическая треска, печень трески, жир печени трески, СВЧ-бланширование, изолят рыбного белка, северная путассу, технология изготовления колбасных изделий. Введение Традиционные мясные вареные колбасные изделия обладают высокой пищевой ценностью. В них содержится значительное количество свиного шпика и большое количество экстрактивных и белковых веществ. Несмотря на все достоинства колбасных изделий, они обладают рядом недостатков. Проблема производства в основном связана с высокой себестоимостью мясного сырья, это актуально, потому что сырье для производства колбасы по большей части закупается за границей [1]. Избыточное употребление колбасных изделий увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний из-за содержания в них большого количества жиров наземных животных, в которых находятся насыщенные жиры и холестерин. В процессе обжарки в продукте конденсируются токсичные продукты пиролиза древесины, в ряде случаев и канцерогенные полициклические ароматические углеводороды. Нитрит натрия, добавляемый как консервант и для придания колбасным изделиям характерной красно- розовой окраски, обладает токсичными свойствами и может приводить к образованию N-нитрозаминов, которые являются высокотоксичными, канцерогенными и мутагенными веществами [2; 3]. Проблема дефицита отечественного мясного сырья в настоящее время решается промышленниками введением в рецептуру колбас вместо значительной части мясной составляющей соевого белка, усилителей вкуса и стабилизаторов консистенции, которые могут вызывать аллергии [3]. Мясожировая часть, обычно достигающая 40 %, теперь снижается вплоть до 5 % [4]. Стоит отметить, что сейчас соевые белковые изоляты получают прежде всего из генномодицированного (ГМ) сырья. Содержание генномодицированной сои в колбасных изделиях составляет от 25 до 95 % от общей массы продукта [4]. Многие вещества ГМ продуктов при поступлении в организм в течение определенного времени, особенно в комбинации с другими трансгенами, даже в относительно небольшом количестве оказывают неблагоприятное воздействие на органы и системы человека [5]. Таким образом, не возникает сомнения в необходимости совершенствования технологии производства колбасных изделий с целью повышения безопасности и качества получаемого мясного продукта. Цель исследований – решение проблемы безопасности вареных колбасных изделий и разработка нового вида колбасных изделий, а именно мясорыбных сосисок с использованием рыбного сырья: печени трески или ее жира, рыбного фарша или изолята рыбного белка (ИРБ). Объектами исследования являлись охлажденная свинина, мороженая СВЧ-бланшированная печень трески, мороженый полуфабрикат жира печени трески, выделенный при СВЧ-бланшировании охлажденной печени, изолят рыбного белка из мяса путассу, фарш из путассу, куриные яйца, коптильная жидкость AntonioSilver, томатная паста, лимонная кислота, а также мясорыбные сосиски, изготовленные из данного сырья. В связи с острым дефицитом биологически полноценного животного белка проблему рационального питания можно решить с помощью использования рыбного сырья, такого как фарш путассу, изолят рыбного