Карело-Мурманский край. 1930, N3.

№ 3 КАРЕЛО-МУРМАНСКИЙ КРАЙ 31 Теперь положение дела быстро меняется и в рыбо­ промышленной технике вводятся важные нововведения, свидетельствующие о настоящей технической революции в этой области. Основной задачей рыбного дела является доставка рыбы в первоклассном состоянии до потребителя. До сих пор во многих местах еще жива традиция, что рыбу можно есть только в те месяцы, название которых со­ держит букву Р. Это происходит не оттого, что рыба летом менее вкусна и питательна, чем зимой, а просто оттого, что техника доставки ее только недавно стала совершенствоваться. Кроме того, по устарелому обычаю отправлялась вся рыба (не очищенная от костяка и вну­ тренностей), 60% веса которой составляют непитатель­ ные и несъедобные части. Большой трудностью в ры­ боловном деле является сезонность добычи рыбы, благо­ даря чему в известные периоды получается затоварива­ ние рынка рыбой, чрезмерное насыщение его легкопор- тящимся товаром, между тем как в другие периоды на­ блюдается нехватка этих же товаров и высокие цены на них. Рыбная промышленность никогда не могла занять видного места в ряду других без разрешения основной задачи—улучшенной техники доставки и сохранения рыбы. Новая система рыбопромышленности, построенная на научной основе, быстро разрешает эту задачу, меняя весь метод производства и не только заимствуя новей­ шие приемы из других отраслей промышленности, но и создавая свои собственные. Важнейшая перемена произошла в области холодиль­ ного дела. Исследования показали, что существуют два вида разложения в рыбных продуктах: бактериальное (гниение) и аутолитическое или самопереваривание. Тем­ пература в 0° не прекращает этих процессов, а только замедляет их. Для полной остановки требуются гораздо более низкие температуры— здесь приходится иметь дело уже с замораживанием. Но существует предрассудок, что по своему качеству мороженая рыба хуже свежей. Имеет ли этот предрассудок какие - либо основания? Ответ на этот вопрос нужно искать как в цели, так и в технике замораживания: в недавние еще времена в слу­ чаях серьезного затовари­ вания рынка, рыбопромы­ шленники, стремясь спа­ сти рыбу от полного обе­ сценения, замораживали ее. При этом часто замора­ живалась рыба, уже поте­ рявшая свою первоначаль­ ную свежесть. Этот-то обычай замораживать зат­ хлую рыбу и дал потре­ бителю ошибочное пред­ ставление, что заморажи­ вание само по себе являет­ ся причиной плохого ка­ чества мороженой рыбы. Однако, современная тех­ ника замораживания, как показали последние иссле­ дования, может быть усо­ вершенствована настолько, что отдаленному потреби­ телю будет доставляться безупречный товар, ко­ нечно, при соблюдении основного условия: ра­ боты над совершенно свежей рыбой. В прежнее время рыбу складывали в холодное помещение, где она мед­ ленно замораживалась. При этом вода, содержащаяся в рыбе (от 75% до 80% ), медленно переходила в твер­ дое состояние, принимая форму ледяных кристаллов. Мы знаем из физики, что при медленной кристаллиза­ ции, кристаллы получаются крупными и малочисленными, между тем как при быстрой кристаллизации, они мелки и многочисленны. По этой причине при медленном за­ мораживании ледяные кристаллы настолько крупны, что разрывают оболочки клеток и мускульные волокна. Ав­ тору этой статьи приходилось подчас извлекать из мед­ ленно-замороженной камбалы кристаллы в целый дюйм длиной. Повреждения, причиняемые рыбе этими разры­ вами, аналогичны действию ссадины на яблоке: при от­ таивании рыба быстро портится. Недостаток этот устра­ няется применением такого быстрого замораживания, что обнаружены лишь микроскопически-малые кристаллы. Когда рыба замораживается быстро (в течение 40 минут, а не свыше 24 часов, как это делалось прежде), то после оттаивания она не отличается от свежей, ни хи­ мически, ни вкусом. Она обладает вкусовыми и пита­ тельными качествами рыбы, только что вынутой из воды. Однако, работникам холодильного дела пришлось прео­ долевать и другие трудности. Живая рыба, как и вся­ кий животный организм, представляет из себя чрезвы­ чайно сложную химическую лабораторию с разнообраз­ ными реакциями, происходящими в ней. Когда рыба жива, все эти реакции взаимно контролируются и находятся в равновесии. Когда же она „засыпает11, многие реакции продолжаются и, не контролируемые .больше другими, ведут к порче рыбы, как продукта. Подобно тому как желудок начинает переваривать самого себя (язва желудка) пепсином, находящимся в нем, если прекращается доступ крови, точно так же энзимы и секреты рыбы начинают действовать на ткани и разлагать их в случае, если кро­ вообращение остановлено смертью. Вследствие этой при­ чины даже быстро замороженная рыба может пор­ титься; жидкости тела отделяются от клеток ткани и вся рыба принимает желтый оттенок. Исследования показали', На Мурмане. —Становище Рында.