Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

Хлебное Но не только рыба является брендом нашего края, хотя и исторически обос­ нованным. «Хлебное» — это, наверное, самое ценное, что есть у старожиль­ ческого русского населения на Кольском Севере, ведь около восьми столе­ тий поморы обитают в этих местах. Этим емким словом называется всё —от ржаного хлеба до потрясающих пирогов. Мои поморские приятельницы, которым тоже скоро век, как бы всегда немножко с извинениями вспомина­ ли, что голода, даже в период войны, они не испытывали. Потому что Север может прокормить мясом, рыбой, ягодой. Единственное недоступное, то, что они не могут здесь вырастить, — это то самое, хлебное. Поэтому к хлеб­ ному особое уважение. Не вдаваясь в историю, скажу, что хлебопечество в регионе имело особое разнообразие, которое, как ни странно, роднит эти места со многими куль­ турами земного шара, у народов которых хлебное — та самая пресная ле­ пешка, которую весь мир пек изначально на горячем камешке. Дальше шла история совершенствования хлебопекарного искусства, которая у каждого народа оснащалась все новыми приспособлениями для улучшения процес­ са. Но если внимательно присмотреться, то это всегда костер и нагретая ес­ тественная поверхность — так же выглядела саамская печка на берегу реки. Форма лепешек всегда одна — форма солнышка. Лепешки, как правило, тонкие. Невозможно перечислить все рецепты лепешек из разных кухонь мира, схожих формой и рецептурой: мука, вода и нагретый камень. Если вы и дальше будете читать эту книгу, вы встретитесь с некоторыми из таких ле­ пешек, давным-давно прижившихся на Кольском Севере. Но венчает все это небольшая лепешка жителей Европейского Севера саамов — рисськ. Приве­ ду в пример Северную Финляндию, где рисськ продают до сих пор, расфа­ сованные по несколько штук. Они серенькие, явно с добавлением ржаной муки. Мне помнится, что в 80-е годы зимой в магазине можно было купить такие лепешки с оленьей кровью — сладковатые, с необычным запахом. На­ поминаю, что в оленьей крови есть все необходимое для жизни в северных широтах. И все усвоится в Полярную ночь. Если кто-то мне не верит, пусть проводит обширные научные исследования! Но это народная мудрость, ко­ торую еще никто не смог отменить. Лепешки всего мира, в том числе поморские и саамские, подсыхают и хранятся очень долго, не покрываясь плесенью. Если, конечно, использует­ ся качественная мука. Лепешки потом размачиваются или подогреваются и опять становятся не только съедобными, но и вкусными. 15 kS