Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

МЕЖДУНАРОДНЫЙ КЛУБ МЯСОЕДОВ Эта глава для тех, кто понимает, что на Севере мясо необходимо как самый доступный источник энергии. Я постаралась объединить многие варианты приготовления этого продукта каким-то одним словом. И взяла на воору­ жение слово «жаркое». Характеристику этого яства мы приводим по «Ку­ линарному словарю» (1996) В. В. Похлебкина: «Русское название блюда из какой-либо части животного, без разделки на куски, запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином “жарение”, а с существительным “жар”, “жара”, поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару». А содержание у нас будет северное. Самое изысканное и необыкновенное —это запеченная в духовке оленья нога. Напоминаю, что в XIX и начале XX века оленьи задки в белых тканевых мешочках продавались не только в Петербурге, но пользовались огромным спросом и у западных соседей. Рецепт запеченной ноги. Лучше запекать ногу от более взрослого оленя, она пожирнее, поэтому при запекании мясо будет более сочным. Конечно, наиболее удобный вариант — вынуть кость. Оленину не стоит шпиговать чесноком. Ее можно немного промариновать перед выпечкой, например сладким соком брусники, в который нужно доба­ вить немного острого перца и соли. На пару часов этот кусок нужно поло­ жить в какую-нибудь емкость, периодически переворачивая, чтобы смесь 174