Живая Арктика. 2008, №1.

84 ИОАНН ШЕФФЕР: ЛАППОНИЯ едят ее совсем без хлеба и даже почти без соли". Хлеб и даже отчасти муку лопарям заменяет сушеная рыба, из­ мельченная в порошок. Об этом упоминал еще Циглер, говоря: "Лопари вы­ ставляют на мороз рыбу и затем растирают ее, превра­ щая в муку". "Вместо хлеба лопари круглый год едят су­ шеную рыбу", - подтверждает это и Самуил Реен. Иногда для той же цели они пользуются еще и со­ сновой древесиной, рассказывает нам Олаф Магнус: "Ло­ пари собирают в начале лета сладкую сердцевину сосно­ вых побегов и приготовляют из нее нечто вроде хлеба". Вместо соли лопари пользуются особым образом приготовленной сосновой корой. Самуил Реен доволь­ но подробно останавливается на этом: "Лопари обыкно­ венно сдирают кору с сосен почти у самого корня и тща­ тельно собирают тонкие, как бумага, внутренние обо­ лочки, очищают их и кладут на солнце, чтобы они хоро­ шенько подсохли. После этого их измельчают и ссыпа­ ют в довольно большие берестовые коробки, которые за­ рывают в землю, засыпая их песком. Там они остаются целые сутки. Затем над тем местом, где зарыты эти бе­ рестовые коробки, разводят большой костер. Содержи­ мое их таким образом проваривается в своем соку под землей и превращается в красную массу, издающую при­ ятный запах". Этим веществом лопари широко пользуются вмес­ то соли, приправляя им свои кушанья, хотя некоторые и утверждают, что оно заменяет им сахар. Любопытно, что большинство лопарей по средам не ест мяса, а пи­ тается рыбой или молоком и сыром. Это относится так­ же и к горным лопарям, несмотря на то, что в обычное время они совсем не едят рыбы. Этот обычай можно рассматривать, как отдаленный пережиток эпохи гос­ подства католичества, требовавшего строгого соблю­ дения постов по средам. "По средам, - пишет по этому поводу Самуил Реен, - горные лопари как будто постят­ ся, т.е. воздерживаются от обычной своей мясной пи­ щи и едят рыбу. Если сами они не могут добыть ее, то покупают у других лопарей. Если даже и таким спосо­ бом рыбу достать не удается, то довольствуются в эти дни молоком и сыром". Приготовление всех перечисленных нами видов пищи происходит у лопарей довольно своеобразно. Прав­ да, они поджаривают мясо, но делают это так недолго, как у нас жарят только рыбу, считая, что мясо от этого остается более сочным, а выделившийся из него при жарении сок они пьют как напиток с большим удоволь­ ствием. Этот способ готовки совсем недавно вошел в употребление у лопарей. Барон Сигизмунд Герберштейн, живший около 130 лет тому назад, писал о варке пищи, как об обычае, едва лишь начавшем прививаться среди лопарей: "Лопари становятся культурнее, они уже не едят сырым мясо, а начинают поджаривать его." В тот же котел, в котором варится мясо, лопари кла­ дут варить и рыбу, такая смесь их нисколько не смущает. Что касается мяса, высушенного на воздухе, о котором мы уже говорили выше, то его едят без какого-либо даль­ нейшего приготовления, что и дало повод графу Ломей- ну говорить о том, что лопари питаются сырым мясом. Даже молоко лопари обычно кипятят с небольшим количеством воды или выставляют на мороз, от чего оно свертывается, образуя напоминающий сыр сгусток, и до­ вольно долго сохраняется в таком виде. "Оленье молоко лопари выставляют поздно осенью на мороз в особого рода больших сосудах. Там оно замерзает и свертывает­ ся, превращаясь в плотную массу, напоминающую сыр, которую они потом режут на части." Подобным же образом они заготовляют и рыбу. Час­ тью ее варят, частью же едят в сушеном виде. Рыбу, од­ нако, сушат обыкновенно весной и летом прямо на возду­ хе. Для этого только что выловленную рыбу тотчас по­ трошат и развешивают на особого рода подставках под навесом, который должен защищать ее от дождя, т.к. иначе, намокнув, она загнивает. Под действием солнеч­ ных лучей и ветра рыба вялится и сохраняется потом годами. По словам Вексиония, те же результаты дости­ гаются и действием холода: "На морозе лопарям удает­ ся вялить рыбу даже без применения соли". Ту часть улова, которая не предназначается для суш­ ки, лопари едят тотчас же, чтобы не дать ей испортить­ ся. Едят ее или в вареном, или в жареном виде, иногда отдельно, иногда вперемешку с мясом дичи, олениной и т.п., как уже было нами сказано выше. Приправы, которые за неимением яблок, орехов и т.п. они готовят из всевозможных ягод, делаются следу­ ющим образом. Морошку, например, известную у шве­ дов под названием hiortron или норвежской тутовой яго­ ды, лопари варят совсем без воды, в собственном соку, прибавляя немного соли, и затем зарывают ее в землю. "Когда созреет морошка, - пишет Реен, - ее собира­ ют и варят совсем без воды, в собственном соку, на мед­ ленном огне до тех пор, пока она не размягчится. Тогда к ней прибавляют немного соли и приготовленную та­ ким образом ягоду кладут в берестовый сосуд, плотно запаковывают его и зарывают в землю. Осенью или зи­ мой, по мере надобности, выкапывают сделанные летом запасы и находят ягоду такою свежею и спелою, как буд­ то она только что была собрана". Морошкой, приготовленной таким способом, лопа­ ри питаются тогда, когда уже нет никаких других ягод. Со свежей морошкой они любят есть рыбу и из этой сме­ си приготовляют еще одно очень странное блюдо. Сва­ ренную в воде рыбу очищают от костей и, перемешав с морошкой, растирают деревянным пестиком так, что по­ лучается нечто вроде похлебки, которую затем хлебают ложками. Кроме морошки, также поступают и с другими яго­ дами, о чем сообщает тот же Самуил Реен, у которого мы позаимствовали описание упомянутого нами блюда. Другое лакомое блюдо лопари приготовляют из дя- гильника (angelica), очищая его мясистый стебель от тон­ кой кожицы, кладут мякоть на угли и, когда она пропе­ чется, едят ее. Иногда вместо этого варят его с сыворот­ кой оленьего молока до тех пор, пока варево не станет красным. Самуил Реен так описывает этот способ при­ готовления: "Мясистый стебель дягильника срезают и, очистив, варят вместе с сывороткой оленьего молока до тех пор, пока все не станет красным, как кровь. Такое варенье сохраняют на зиму в берестовых сосудах". По словам Реена, вкус его очень горек, но в силу привычки оно, тем не менее, настолько приятно лопарям, что слы­ вет у них не только желанным лакомством, но и считает­ ся очень полезным для здоровья. Упомянем, наконец, уже известное нам вкусовое ве