Вестник Мурмана. 1923, № 46 (17 нояб.).

№ 46. М У Р и заливают рассолом. При этом строго наблюдается, чтобы бочки дополнялись рыбой одного и того же посола. Такая операция производится два-три раза, пока бочки не будут совершенно полны. Для посолки рыбы по голландскому способу употре­ бляются хорошие дубовые бочки с прочными обручами, причем верхний обруч с одной стороны бочки железный. Нижний обруч не делается железным с целью не пор­ тить палубы. Перед тем, как употреблять бочки в дело, внимательно осматривают их и наблюдают, чтобы в боч­ ках не оставалось дыр и щелей, которые тщательно законопачивают паклей. После этого бочку опрокиды­ вают кверху дном в трещанку с водою и на дно опро­ кинутой бочки наливают немного воды, стараясь погру­ зить ее в воду. От этого воздух в бочке сжимается н, проходя пузырьками через воду, налитую на дне, дает возможность легко заметить оставшиеся мелкие щели,'которые после этого тщательно <затыкают паклей и замазывают твердым салом. Точно также тщательно конопатят и замазывают салом щелки, которые остаются в крышке бочки. Когда бочки окончательно доложены и закупорены, то обручи прибиваются небольшими гвоз­ диками, чтобы при пересылке они не могли бы соско­ чить, и бочка не дала бы щель. Обручи па бочках набиваются при помощи особого молотка, причем его острый конец служит для конопатки щелей. ІІа совер­ шенно готовых бочках выставляются марки, соответ­ ствующие содержанию бочки. Хранятся бочки в лежачем положении, причем кла­ дется один ряд бочек на другой, ко таким образом укладывается не больше трех рядов, так как иначе нижний ряд не выдержит тяжести и бочки могут раз­ давиться. Посол трески. У только что вынутой из воды трески сейчас же, еще в лодке, перерезают дыхательные жабры. Приве­ зенную треску сейчас же начинают чистить. Приступая к чистке и разделке рыбы, у ней прежде всего выре­ зают язык и часть горла, соединяющую голову с туло­ вищем; кроме того, из головы вырезают еще щеки; за­ тем, взяв треску левой рукой за голову, кладут ее брюхом вверх, головою на крап бочки, в которой моют рыбу. Потом делают два косых разреза по бокам рыбы впереди грудных плавников и третьим разрезают связки позвоночного столба. Сделав такие разрезы, рыбу ломают об край бочки, так что все мясо, которое находится па затылке рыбы, сдирается и остается при туловище; при туловище же остаются п все внутренности. Затем обезглавленную рыбу обыкновенно кладут на бок па столик, спинкой к чистильщику, и первый разрез делают, начиная* от середины брюха и до самого хвостового плавника, причем в хвостовой части мясо прорезается до позвоночника. Вторым разрезом справа М А Н А, 15 палево вскрывают окончательно полость брюха и затем, удаляют внутренности. Удалив внутренности, следующим разрезом пере­ резают ребра и распластывают .рыбу па две поло­ вины. Затем перерезают позвоночный столб позади пупка и переднюю часть позвоночника удаляют совер­ шенно, задняя же часть остается в мясе. Разделив таким образом рыбу, ее начинают мыть, причем берут за хвост и тщательно полощат с воде, как белье, и слегка выжимают, чтобы удалить кровь, которая остается около хвостовой частп позвоночника. Вымытую рыбу складывают в корзину, чтобы стекла вода, и сейчас же засаливают в бочки. Укладывают треску спинками вниз и при этом немного скруживают, так что всю бочку наполняют, укладывая рыбу по винтовой линии, и каждую рыбу засыпают солью. Вырезанные из тресковых голов щеки, языки и горла складывают в бочку и заливают водой; продержав в последней дня два, их переносят затем в крепкий р а с ­ сол, где они и лежат несколько дней, пока не сделаются мягкими. Потом их перекладывают в стеклянные банки или мелкие бочки и засыпают небольшим количеством солп. Спустя неделю, когда языки или горла дадут рас ­ сол, их вынимают из банок, удаляют лишнюю соль и укладывают в банки, снова заливая тем же рассолом; в таком виде их сохраняют впрок. Посол пикши. У пикши жабры не перерезаются. Приступая к чистке, пикшу берут одной рукой за голову и кладут па брюхо па стол таким образом, что голова свешивается за край стола, затем ножем делается первый разрез позади головы и притом настолько глубоко, чтобы над ­ резать связки позвоночника. После этого делают два косых разреза: позади грудных позвонков и немного наискось к хвосту рыбы. Сделав эти разрезы, голову отламывают руками, причем вырывается и передняя часть брюшка и все внутренности. Оставшуюся часть брюшка до заднепро­ ходного отверстия (пупка) разрезают ножем; прямая кишка перерезается и все внутренности оказываются удаленными. Далее уже никакой разделки пикши не производится, и она бросается прямо в бочку с водой. Прошенную в бочку пикшу вылавливают затем палкою, на конце которой привязан простой ярусной крючок с затупленным концом. Из брюшпой полости рыбы выры­ вают руками приросший к спинке плавательный пузырь и другие пленки, оставшиеся после чистки; кровь тща­ тельно отмывают рукой, одетой в варежку, или прямо щеткой. Промытую рыбу складывают в корзины и, когда вода стечет, сейчас же засаливают. В бочке рыбу укла­ дывают ребром, спинками книзу и в разные стороны головами: затем каждый ряд рыбы засыпается солью. О'во Изучения Карелии.