Вестник Мурмана. 1923, № 40 (6 окт.).

№ 40. М У Р кристаллов, которое видно под микроскопом и которое изменяет форму клеток, хотя при применении известных правил предосторожности, оно может быть ограничено до минимума. На вкус рыбы и применение в пищу эти незначительные изменения во всяком случае не имеют никакого влияния. Что наружная ткань может быть замораживаема и оттаиваема без вреда, видео из того, что живая рыба, быстро замораживаемая в рассоле, при температуре, например — 15°, после оттаивания вновь оживает. Это доказало массой опытов. Потеря в весе при замораживании и хранении. Известно, что замороженная рыба при хранении теряет в весе, по причине того, что вода или, правильнее сказать, лед улетучивается. Уже во время заморажи­ вания рыбы в воздухе происходит изменение в весе на 8— 5 °/0. Также поэтому замораживание в воздухе менее целесообразно, чем замораживание в рассоле, так как при последнем не бывает никакой потери в весе. При лучшем сохранений тканей, замороженная в рассоле рыба после расстаивания имеет лучше вид, чем рыба, замороженная в воздухе. Если она не изме­ нилась при лежании, после растаивания ее не отличить от совершенно свежен рыбы. Между тем, при хранении на воздухе, если не соблюдается никаких специальных предосторожностей, всегда при всяком замораживании, рыба теряет ,в весе. Эта потеря совершенно различна у различных рыб. % Рыба, имеющая сравнительно большую поверхность тела и представляющая таким образом большую по­ верхность улетучивания, обыкновенно теряет больше в весе, чем рыба с меньшей поверхностью. Так как поверхность мелкой рыбы (ее тела), в отношении к содержимому тела больше, чем у крупной рыбы той же породы, следует, что мелкая рыба при хранении теряет, в процентном отношении, больше в весе, чем крупная, если условия в остальном одинаковые. Рыба, которая очищается от внутренностей, прежде чем замораживается, теряет при хранении больше в весе, чем очищенная рыба такой же величины. Камбалы, имеющие очень большую поверхность в отно­ шении к содержимому тела, в процентном отношении подвержены очень большой потере в весе при хране­ нии. Напротив, угорь, имеющий по причине иной формы тела относительно меныпую поверхность, при хранении теряет сравнительно мало в весе, потому что поверхностный жир и толстая кожа в значительной степени препятствуют улетучиванию. Чтобы дать представления о величине таких потерь в весе, можно привести, как пример, что пикшуй в 818 грамм, замороженный и подвешенный в воздухе в кладовой при температуре-—7° и при относительной влажности в 8 5— 90°/о, имел следующие потерн веса: после 10 суток 1 7% , 20 суток— 2 7 , 6% , 40 суток— 4 2 ,7% , 60 суток— 52 ,0 °/0, 80 суток— 57 ,5 °/0, 100 су­ ток— 6 0 , 0% , 120 суток— 6 1 , 6% и 140 суток— 6 2 , 8% . Мы находим, таким образом, что потеря в весе при хранении на воздухе так велика, что экономически играет значительную роль и тогда нужпо, конечно, найти средства для препятствия таким потерям. М А Н А. 9 Есть способ уменьшить, посколько возможно, по­ верхность улетучивания при укладке рыбы вплотную, и оказывается, что этот способ в высокой степени пре­ пятствует потере в весе. Из двух почти одинаковой ве­ личины Пикшуев, из которых одного подвесили на воз­ духе, а другого запаковали с 9-ю другими в ящике первый потерял в весе в 78 суток около 8 9 % , последний только 12°/о. Кроме упаковки вплотную, можно также применять способ покрывания рыбы предохранительной оболочкой того или иного рода. Больше всего применяется ледяная глазурь, получаемая опусканием замороженной рыбы на момент в воду, которая должна быть холодна насколько возможно, чтоб избежать ненужной потери холода. Пока держится ледяная глазурь, не имеет места никакая по­ теря в весе, но, к сожалению, улетучивается ледяная глазурь в отдельпых случаях очень быстро, особенно на жирных сортах рыбы, как угорь и макрель. Чтобы получить дальнейшее предохранение, должно, поэтому, упаковывать глазированную рыбу в пергаментную бу­ магу. При таких мерах предохранения удается даже при продолжительном хранении уменьшить потерю в весе до минимума. Делали опыты покрывать рыбу предо­ хранительной оболочкой того нли иного рода, как па­ рафин и клеевая масса (льняное масло -f- гарпиус-j- + парафин + карнаубский воск) и специально клеевой массой и получились хорошие результаты, но способ этот зависит от обстоятельств и имеет тот недостаток, что рыба при покрывании массой по причине высокой точки сплавления массы + 65°С, теряет холод. По­ этому, пробовали производить замораживание после по­ крытия клеевой массой, но при этом па процессе замо­ раживания требовалось значительно более времени. Во­ прос о вполпе целесообразном способе предохранения при продолжительном лежании рыбы пока считается не разрешенным. Самое главное значение как при замораживании, так и при хранении— препятствовать улетучиванию в возможпо большей степени также по той причине, что при улетучивании воды происходит некоторое изменение в мясе рыбы, которое делает рыбу менее вкусной; во- первых, она становится, конечно, более сухою и кроме того теряет свои специальный вкус. Растаивание. Существуют различные мнения относительно значе­ ния быстрого нли медленного растаивания для дальней­ шего качества продукта. Применяются три способа ра­ стаивания, именно: или дают лежать рыбе на воздухе с высокой температурой, или в воде, или на битом льду. Произведенные опыты показывают, что, если рыба была вполне свежая при замораживании и заморожена быстро, так что никаких больших повреждений тканей не было при самом замораживании, то совершенно безразлично для качества продукта как будет происходить растаива­ ние. Поэтому более целесообразно класть рыбу в воду, так как этот способ самый быстрый. Деланы были также опыты класть рыбу замороженную по системе Оттесена прямо в котел с кипящей водой и даже при таком спо­ собе рыба оказалась вполне хорошей. Следует отметить, что изменения тканей при замо­ раживании остаются при растаивании, каким бы спосо