Вестник Мурмана. 1923, № 40 (6 окт.).

8 ВЕСТНИК № 40. Замораживание в растворе соли практикуется различными способами. Уже в 1890 году инспектор рыболовства Валлен в Трондгейме устроил „замораживание б о ч к и в кото­ рых он замораживал сельдь, подвергая сельдь действию льда и раствора соли в бочках. Перекатывая бочки, он мог проморозить сельдь, и разбивая лед на мелкие ку­ сочки, который он смешивал с солью, он избегал того, что сельдь впитывала в себя соль в каком-либо значи­ тельном количестве. Вид рыбы получался, однако, некра­ сивый по причине трепни о лед и соль. В 1898 г. французский инженер Рауарт нашел способ замораживания пищевых продуктов опусканием рыбы в раствор, который не замерзал до очень низкой температуры. Раствор состоял из смеси воды с глицери­ ном, воды с алкоголем, воды с морской солью. Темпе­ ратуру раствора регулировал холодильной машиной, и работы производились при низкой температуре до 20°С. При этом способе достигли, что рыба не была повреждена механически прикосновением к твердым частям, но оказывалось, однако, новое неудобство, именно рыба приобретала вкус раствора, так что если замораживалась в растворе соли, то становилась немного солоноватой. Это не могло играть большой роли, пока соль была совершенно чиста, но при продолжительном употреблении раствор становился более или мепее загрязненным. Взяв метод Рауарта в основу, многие изобретатели работали далее. Так, норвежец Николай Даль, в Тронд­ гейме, выработал метод, который отличался от метода Рауарта, главным образом, в том, что охлажденный раствор соли пропускается через рыбу, которая сложена в ящиках и поставлена на штативе. Вкус соли, в про­ дукте, копечно, неизбежен. Кроме того, Еряд ли этим способом в недолгое время можно было проморозить продукт; во всяком случае очень трудно определить, когда рыба, в различных случаях, проморожена. Выгоду имеет этот метод в том, что рыба складывается в ящики до замораживания и после этого прямо отсылается в тех же ящиках, при чем сокращаются упаковочные расходы, так как в ящик можно положить более свежей рыбы, чем мороженой, и, кроме того, излишня пере­ упаковка. Датскому инспектору рыболовства Оттесену первому удалось удовлетворительным способом разрешить задачу сделать рассол вполне индифферентным проводником холода, так что опущенная рыба не приобретала вкуса раствора. Это достигается тем, что раствор имеет такую плотность, что она при температуре, при которой происхо­ дит работа, именно находится на точке замерзания и выделяет чистый лед. При температуре о которой здесь может быть речь, между— 10° и — 20°С, выделяется лед не в крупных твердых кристаллах, но в виде снего­ образной массы, которая, главным образом, плавает на поверхности и также осаждается на холодильных трубах. При опытах оказалось, что только раствор, при замерза­ нии выделяющий чистый лед, не выделяет своей соли на опущенные, содержащие воду, тела, напр., рыбу. Так как раствор при опускании рыбы несколько согре­ вается, даже если рыба была охлаждена в холодной воде, то незначительная часть соли все-таки переходит на рыбу сразу же при опускании. Но в этом случае дело идет о самых пустяках. ІІри исследованиях оказа­ лось, что на поверхности рыбы можно было найти увеличение примеси соли 8— 4 pro mille. Холодильный метод Оттесена имеет также разные другие выгоды, описание которых вызвало бы большие подробности. Норвежец Генрих Буль комбинировал методы Валлема и Рауарта, при чем, чтобы охладить рассол, он не при­ меняет холодильной машины, но пропускает рассол надлежащей плотности через битый лед, который при своем таянии охлаждает рассол. Способ впосит различные технические затруднения и, насколько можно судить, едва ли получит большое значение. Замораживание в ледяных глыбах. Уже ранее было упомянуто, что применяются жестяные ящики для замора­ живания рыбы. По известным причинам, о которых будет сказано далее, удобно покрыть замороженную рыбу той или иной защищающей оболочкой. Больше всего применяется для этого лед. Наполнив жестяные ящики водой, после того, как в них положена рыба, легко заморозить рыбу в ледяной глыбе. Фирма Фредриш в Алтоне применяет этот способ замораживания для угря *) и пользуется для этого жестяными коробками очень малой ширины, так что замораживание происходит относительно быстро, замораживание может, конечно, происходить и в воздухе и в рассоле. Сравнение различных способов завораживания. Значение скорости замораживания. Оказывается, что чем скорее рыба замораживается, тем меньшим измене­ ниям подвергаются ткани. При медленном замораживании выделяется вода в мускульном соке, выступает в проме­ жутках мускульных нитей и замерзает в форме очень крупных ледяных кристаллов, которые в разрезе можно наблюдать простым глазом. Вследствие этого сжимаются клеточки мускулов и теряют более или менее свою форму. Напротив, если замораживание происходит очень быстро, образуются лишь совсем мелкие ледяные кри­ сталлы, внутри мускульных клеток, которые (т. е. клетки) мало изменяются или нисколько не изменяются. Тогда при разрезе пе наблюдаются ледяпые куски простым глазом. Понятно, что желательно сохранить ткани на ­ столько неизмененными, насколько можно, и поэтому быстрое замораживание предпочтительно; если замора­ живают треску весом 3 кнлогр. в воздухе при темпера­ туре — 7°, нужно 3 5— 40 часов для промерзания, в рассоле она промерзает при — 1 5 °— в 1‘/г— 2 часа. Если понижают температуру при замораживании в воздухе до 15°, тогда требуется 15 часов для промораживания рыбы, и кристаллы льда будут грубые. Когда требуется на 25° /0 более энергии, чтобы держать воздух при— 15й чем при — 7°, то ясно, что не выигрывается особенно много при понижении температуры воздуха. Чтобы достичь быстрого замораживания и, следовательно, такяіе возможно меньшего изменения тканей, замораашвание в рассоле значительно целесообразнее, чем заморажи­ вание в воздухе. Однако, должно отметить, что не достичь совершенного неизменения строения клеток, во всяком случае крупной рыбы, применяемыми до сего времени способами, за исключением наружного слоя, который замерзает быстрее. Во внутренних слоях всегда появляется образование г) В Карелии угорь считается несъедобной рыбой. (Редакция).