Вестник Карело-Мурманского края. 1926, № 8 (10 марта).

18 ВЕСТНИК КАРЕЛО-МУРМАНСКОГО КРАЯ ц е с с про с о лки с ел ьд ей происходит скорее и р а в н о м е р н е е . С т а ры е и д ерж ан ны е бочки, п р о п и т а н н ы е п р ежним , особенно тухлым р а с ­ с о л ом , ни в каком случае не должны пус ­ к а т ь с я в дело. Сол ь д олжн а быть чистой , б е л о й и сухой, но сор т ее з а в и с и т от в р е ­ м е н и года и способов х р а н е н и я сельди: для м е д л е н н о г о по с ола в холодное в р ем я— более к р у п н а я соль , и наоборот , в теплое вр ем я - б о л е е м е л к а я соль , (прим ени т е льно к н аш е ­ м у № 6 молотого бузуна ). Н а скол ь ко в ажно п р и посоле тр е ск о вы х пород мак сим ал ьн о е с о д е р ж а н и е в соли хлористо го н а т р и я и м и ­ н и м а л ь н о е с о д е рж а н и е других посторонних п р и м е с е й , н а с т о л ь к о при обработке сельди т р е б у е т с я р а вн ом е р н о е соединение этих с о с ­ т а в л яю щ и х эл ем ен то в соли , которые ч а с т и ч ­ н о д о лж ны вы зы в а т ь и з в е с тно е брож ение и с п е ц и ф и ч е с к о е со з р е в а н и е сельди . Идущая д л я по с ол а сельди ср еди з ем н ом о р с к а я соль т р а п а н и имее т около 9 сортов , с с о д е рж а ­ н и ем хл. н а т р и я от 89 ,54% до 93 ,33% и б о л е е . „ Т а ч а с т ь с в еж ей сельди—г о в о р и т с я в ин - с т р у к ц и и , ко т о р а я л еж и т ближе ко дну трю ­ м а судн а н а х о ди т с я под довольно сильным д а в л е н и е м в ерхн е го слоя , а поэтому п о в р еж ­ д е н а н а с тол ь к о , что не д олжн а п р е д н а з н а ч а т ь ­ с я д л я э к с п о р тн о го то в ар а , как это неодно ­ к р а т н о было до к а з ан о опытом. Во всяком с л у ч а е , э т о т то в ар не рекомендует ся и мо ­ ж е т по в р еди т ь р еп у т а ции т о в а р а на рынке. Э т о ж е к а с а е т с я и уснувшей сельди" .... С е л ь д ь д о лж н а с о л и т ь с я , как можно , в с в е ж е м с о с т о я н и и и это должно быть о со - бо тщ а т е л ь н о учтено , как самое в аж н о е об ­ с т о я т е л ь с т в о при д а л ь н е йш е й обработке с е л ь ­ ди . Е с л и не в 12 часов после улова, то в к р а й н е м слу ч а е ч ер е з 24 ч а с а сельдь д о лж ­ н а быть з а сол ен а ; сельдь , п р о л еж а вш а я до 2 дн ей , а тем более, из больших грузов, не м о ж е т обой тис ь без того , чтобы не получить п л о х о г о з а п а х а и вкуса , а поэтому л иш ь в к р а й н е м случ а е мож е т с ч и т а т ь с я товаром 2 с о р т а . С ам о е лучшее , ко гда сельдь п р и г о т о в л я ­ е т с я н а мест е улова . Пойманную с ел ьдь с с а м о г о н а ч а л а необходимо об ер е г а ть от с о л н ­ ц а , дождя , п о к ры в а я рыбу брезен тами . С р а ­ з у ж е н а борту судна сельдь с л е г к а п р и ­ с ы п а т ь солью, а еще лучш е очистив ее и у д а л и в ж абры ( „ з я б р е н и е сельди" ) . С о л и т с я сел ьдь или пересыпкой солью к а ж д о г о с л о я рыбы или в отдельности о б к а ­ т ы в а я сел ьд ь в соли . Б о ч ки до посола м ож ­ н о з а су тки з ам о ч и т ь в морской воде. П р и пер ебор к е и сортировке сельди по с ­ л еднюю д л я п о л у ч е н и я более нежных и вы с ­ ших сортов бочки доливаются свежим , но бывшим в употреблении , т. назыв . „крова ­ вым" рассолом , который пр едв ари т ел ьно про ­ ц еж и в а е т с я ч ер е з т к ан ь ; что к а с а е т с я с в е ­ ж е п ри го т о в л е н н о г о водного р ассола , то по- во зможно с ти р екомендуется и зб е г а т ь его, т. к. он и з в л е к а е т из сельди много о р г а ­ ниче ских веществ . Р а сход соли обычно: в е с ­ н ой— 1 ч а с т ь соли н а 6 ч а с т ей рыбы, л е ­ т ом— 1 ч а с т ь соли на 4 ч а с ти рыбы. Р а н ь - же норв ежцы редко з а л и в а л и бочки р а с с о ­ лом, л иш ь докладывали бочки в з а в и с им о с ­ ти от осадки рыбы. Р ец е п то в обработки с е л ь ­ ди в Н ор в е гии сущ еству ет много, о чем впо ­ следствии будем сн о в а подробно говори ть при п ар алл ел ьн ой х а р а к т ери с ти к е наших б е ­ ломорских методов обработки сельди. Но, не- довол ьствуяс ь этим, норв ежцы имеют не м а ­ ло способов, т. назыв . „и с п р а в л е н и я " со л е ­ ной сельди, а именно: 1) Если сол ен а я сельдь почему-либо им е ­ ет про горклый вкус, в сл ед стви е порчи ж и ­ ра, то ее следует о тм очи ть в т еч ени е до 12 часов , уд алить все в н у тр е нн о с ти и поме ­ с т и т ь сельдь в 2% р а с т в о р соды. Через ко ­ роткое время жир будет с о б и р а т ь с я н а по ­ верхности . К воде сл еду е т добавить 2 °/0 с о ­ ли, во и зб еж ани е то гочтобы сельдь н е р а с к и с л а всего в соде д е рж а т ь часов 12 . П о сл е соды рыбу промывают сн о в а и з а ­ ливают 6°/0 уксуса и 7° 0 соли, а сп у с т я н е ­ которое время , обрабатывают сельдь обыч ­ ным способом. 2) Сельдь сп ор ти вш ую с я (но не совсем) вынимают из бочек и после того , к ак с т е ­ чет рассол , з алив аю т ее на 1 сутки 3 ° /0 с в е ­ жим тузлуком, а з ат ем п е р е н о с я т в раствор м а р г ан ц е к и сл о го к а л и я (на 100 лтр . воды 5 0— 100 гр, марг.). Сельдь п о г р уж а е т с я в р а с т вор в больших р еш е тк а х часов на 5-10, а за т ем п е р ен о с я т сельдь в уксусно -солевой р а с т вор и далее обраб атыв аю т ее обычным способом, причем к р а сный цвет от м а р г а н ц е ­ кислого к а л и я и с ч е з а е т в уксусе. „Н о р в еж с к а я п р а к ти к а , и спол ь зу я б еско ­ нечно е множество р а з л и чны х методов посо- са сельди , этим самым сд ел ал а наиболее ус­ тойчивым и спол ь зов ани е массового промыс- сл а д аже при н ебл а г оп ри я тны х условиях . Не должно быть ник ако го с ом н е ни я в том, что т акие ж ал ки е цены на сельдь из первых рук я в л яю т с я п ри чи ной небр ежной и н е а к к у р а тн ой обработки сельди с н а ч а л а до к о н ц а— г о вори т с я в одной п еч а тн ой и н ­ струкции . В последние семь л е т до н а ч а л а великой войны цены н а сельдь из первых рук з а г ектоли тр были следующие: