Вестник Карело-Мурманского края. 1926, № 4 ()

ВЕСТНИК КАРЕЛО-МУРМАНСКОГО КРАЯ. 7 инструкций,— значительно лучший продукт, нежели рыба, пойманная сетями и уснув­ шая в воде еще до извлечения ее на борт судна, а тем более помятая тралловая рыба. Перерезка у трески в живом виде жабр и стечка крови способствует тому, что мясо рыбы становится значительно белее и лучше сохраняется в соли. Норвежская промысловая практика , на каждом шагу подкрепляемая и опытом ра з ­ личных промыслово—научных организаций, выработала те основные элементы техно­ логии рыбных продуктов, которые для на ­ шего Мурманского рыболовства представляют особо важное практическое значение и сво­ дятся кратко к следующим положениям: 1) При всякой обработке рыбы соблю­ дать наибольшую чистоту, принимая во вни­ мание, что дело имеется с легко з агниваю­ щими продуктами; 2) Употреблять исключительно свежую рыбу, обращаясь с ней особенно осторожно; 3) Перед посолом рыбы удалять по воз­ можности все причины порчи рыбы: тща ­ тельно мыть, удалить кровь, наружные тем- ■ные пленки, и пр. При промывке рыбы не жалеть воды; мыть рыбу лучше всего под сильной струей воды, а в крайнем случае, в чанах, воду в которых чаще сменять , и на некотором возвышении над дном чанов целесообразно ус траивать решетки, чрез ко­ торые на дно чана ос аживалась бы грязь , пленки и пр. 4) Не давать уснувшей и вспоротой ры­ бе долго л ежа ть в воде, т. к. рыба, впиты­ вая в себя воду, набухает, а это будет от­ ража ть ся на посоле. Перед укладкой в боч­ ки или посолом в штабеля (чердаки) лучше всего дать рыбе пролежать некоторое время для стечки с нее воды, чего особенно ус ­ пешно можно достигнуть при устройстве деревянной наклонной площади; 5) Особенно внимательно следить за по- судой-посолочной, ее чистотой и плотностью, правильной дозировкой соли, укладкой рыбы, ее прессовкой и пр. Из трески в Норвегии вырабатываются „стокфиш"— сушеная треска , „клипфиш1— солено-вяленая и „лабардан “ Ранее , в с в я ­ зи с экспортом трески в нашу страну, треска разделывалась и з аготовлялась еще исключительно для нас по „русскому1 спо ­ собу, как это обычно делается на нашем Мурмане. Треска обычно солится в штабелях по­ солочных амбаров (брюг), в небольшом ко­ личестве солится в трюме судов и в самом ничтожном количестве в бочки. Соль обычно употребляется английская „ливерпульская14 и испанская „тр апани11, что касается о/0 посола, то он исчисляется (приближенно) от 28 до 35%, в зависимос­ ти от времени года, способа обработки ры­ бы, назначения ее и пр. Большая часть всего трескового улова в Норвегии идет на сушку. , ,Стокфиш“ выраба­ тывается из не жирных рыб (трески к пикши), для чего обычно идет ярусная рыба. После разделки и промывки рыба связывается по две штуки хвостами и развешивается на особых вешалах из длинных жердей, кото­ рые обычно с т а в я т с я на открытом для вет­ ров и солнца месте где-либо у самого бере­ га моря. Выработке этого сорта продукции особенно благоприятствует преобладание в Норвегии сухих восточных ветров, а также постоянное солнце над горизонтом в летнее время. Обычно рыба сушится от 6 до 8 не ­ дель и по возможности с ранней весны до периода, когда появляется „синяя муха" ( „пия вок1), причиняющая не мало вреда и тревог. З а последнее десятилетие в Нор ­ вегии, в связи с громадным усовершенства- нием техники лова и технологии рыбных продуктов, взамен этого естественного воз ­ душного способа сушки рыбы, с большим успехом применяется искусственое механи­ ческое сушение рыбы посредством употреб­ ления замечательных в этой области при ­ способлений и приемов, о чем впоследствии будем подробно говорит на страницах «К.-М. Вестника». Товар этот высокоценный и экспортный: в 1925 г. один пуд „стокфиша" расцени ­ вался до 22—26 крон, н апр а вля я с ь в И т а ­ лию, Испанию, Южную Америку и Африку. Как доказательство успешного развития экспорта норвежской сушеной рыбы, нельз я не отметить усиленный спрос ее за послед­ ние годы в африканские колонии для корма верблюдов. Наряду с производством „стокфиша" , в Норвегии вырабатываются большие коли­ чества „клипфиша" , особенность пригото ­ вления которого заключается в том, что последнее распадается на самый посол на местах промысла и вяление на берегу. Успех посола рыбы зависит от целого ряда ранее указанных причин, из которых немаловажное значение имеет хороший вы­ бор соответствующих сортов соли для к аж ­ дого вида рыбы Не для всех рыб и не при всех условиях одни и те же сорта соли являются пригодными для засола : для тре ­ сковых пород и вообще крупной рыбы при ­ годны более крепкие сорта соли, определяю