Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Донченко Л. В. и др. Полипотентные свойства пищевых волокон из вторичного яблочного сырья. коррелирует с их степенью этерификации и комплексообразующей способностью. Проведенные исследования показали, что пектиновые вещества обладают высокой аффинностью к связыванию токсичных металлов, что позволяет сделать вывод о выраженной детоксикационной активности полученного сухого яблочного порошка, что подтверждается данными ранних исследований ( Загрязнение ..., 2023; Донченко и др., 2024). Следует подчеркнуть, что процесс формирования комплексов находится под влиянием степени этерификации, которая, в свою очередь, определяет прямолинейную устойчивость макромолекулярного заряда. Вид и скорость связывания катионов также играют ключевую роль в этом процессе ( Загрязнение..., 2023 ). В табл. 2 приведены результаты исследования пищевого и технологического потенциала полученного продукта. Таблица 2. Пищевой и технологический потенциал сухого пищевого продукта из вторичного яблочного сырья Table 2. Food and technological potential of a dry food product from recycled apple raw materials Показатель Значение Содержание сырой клетчатки, % 34,9 ± 3,4 Содержание полифенольных соединений, мг/100 г 270,5 ± 27,1 Общая антиоксидантная активность, мг/100 г 308,4 ± 15,9 Антиокислительная активность (АОА), % инг± 55,6 ± 0,6 Водопоглотительная способность, г на 1 г сухого вещества 4,5 ± 0,1 Согласно данным таблицы содержание сырой клетчатки в рассматриваемом продукте составляет 34,9 %. Отсюда следует, что общее содержание пищевых волокон находится на уровне 50,7 % в пересчете на сухое вещество, из которых 15,8 % приходится на растворимые пищевые волокна. В результате соотношение растворимых пищевых волокон (РПВ) к нерастворимым (НПВ) составляет 1 : 3. Это соответствует современным рекомендациям по рациональному питанию, учитывая тенденцию к увеличению потребления рафинированных продуктов и снижение объемов потребления свежих овощей и фруктов. Водопоглотительные характеристики исследуемого материала демонстрируют высокую степень сопоставимости с аналогичными параметрами микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), которая широко используется в лечебно-профилактическом и диетическом питании. МКЦ, обладающая водопоглотительной способностью в диапазоне 4-10 г/г, эффективно оптимизирует функции желудочно-кишечного тракта, что подтверждается многочисленными научными исследованиями. Следует также подчеркнуть высокую общую антиоксидантную и антиокислительную активность рассматриваемого продукта. Эта активность обусловлена наличием полифенольных соединений - мощных природных антиоксидантов, которые нейтрализуют свободные радикалы и предотвращают окислительный стресс. Данный механизм имеет критическое значение для поддержания гомеостаза и профилактики различных хронических заболеваний. Содержание полифенолов соответствует их адекватному уровню суточного потребления согласно утвержденным нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (MP 2.3.1.0253-21, 20213). Таким образом, сочетание водопоглотительных свойств и антиоксидантной активности делает исследуемый материал перспективным для применения в лечебно-профилактической и диетической практике, что подтверждается его сравнением с широко используемыми в этой области веществами, такими как микрокристаллическая целлюлоза. Заключение В результате переработки вторичного яблочного сырья был получен продукт с высоким содержанием пищевых волокон, включающий как водонерастворимые (34,9 %), так и водорастворимые (15,8 %) фракции. При этом в составе растворимых пищевых волокон установлено высокое содержание свободных карбоксильных групп, что обусловливает их способность к комплексообразованию с токсичными катионами. Полиуронидная составляющая, являющаяся биохимическим маркером растворимых пищевых волокон (РНП), способствует повышению водопоглотительной способности целевого продукта, что свидетельствует о его выраженных функциональных свойствах и потенциальной перспективности применения в различных отраслях пищевой промышленности. Полипотентные свойства полученных из вторичного яблочного сырья пищевых волокон обусловлены синергетическим взаимодействием полифенольных соединений с пектиновыми веществами. Этот синергетический эффект проявляется в модуляции воспалительных и иммунных процессов, ингибировании избыточного перекисного окисления липидов и пролиферации злокачественных клеток. Кроме того, он оказывает влияние на экспрессию генов, ответственных за метаболизм ксенобиотиков. Эти полипотентные 3 Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.). 668