Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 663-672. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-663-672 значением критерия Фишера (^ эксп > ^ крит), что указывает на существенное влияние сортового фактора на изменчивость исследуемого параметра. В процессе производства снеков высокого качества предпочтение отдается плодам с плотной мякотью. Для оценки этого показателя был введен параметр соотношения ПП/РП. Результаты этого анализа представлены на рис. 2 . 16,9 1 0 1 П 1 1 10,5 13,5 1 1 12,7 n 7,7 (| 1 M 1 2 3 4 5 6 Рис. 2. Соотношение протопектина (ПП) и растворимого пектина (РП) в изучаемом сырье для различных сортов яблок: 1 - Валентин; 2 - Голден Граймз; 3 - Грив Руж; 4 - Пармен зимний золотой; 5 - Ренет Ламбергский; 6 - Женева Эрли блейз Fig. 2. The ratio of protopectin (PP) and soluble pectin (SP) in the studied raw materials for various apple varieties: 1 - Valentine; 2 - Golden Grimes; 3 - Grive Rouge; 4 - Winter golden Parmen; 5 - Reinet Lamberg; 6 - Geneva Early Blaze Результаты однофакторного дисперсионного анализа показали, что исследуемый параметр варьируется в диапазоне от 7,7 до 16,9 единиц в зависимости от конкретного сорта яблок. По результатам статистического анализа данных с применением метода Тьюки установлено, что исследуемые сорта яблок можно разделить на четыре группы. В первую группу отнесли сорт Валентин, который отличается высоким уровнем пектиновых соединений и плотной мякотью. Во вторую группу входят сорта Пармен зимний золотой и Ренет Ламбергский, имеющие среднее содержание пектиновых веществ. Третья группа представлена сортами Голден Граймз, Грив Руж, четвертая - Женева Эрли блейз, которые характеризуются относительно низким уровнем пектиновых соединений. Полученные результаты рекомендуется учитывать в практической деятельности индустриального партнера: предпочтительнее при производстве чипсов стабильного качества применять сорта яблок, относящихся к первым трем группам. Для получения целевого продукта с выраженными детоксикационными и радиопротекторными свойствами вторичное яблочное сырье подвергалось кислотно-термической обработке: 0 , 1 %-м раствором лимонной кислоты при температуре 70-75 °С в течение 2 ч. По окончании процесса смесь подвергали сушке на вакуумно-импульсной сушилке при температуре 35-40 °С до влажности 10 %. Данный метод обработки позволил увеличить содержание растворимых пектинов в конечном продукте (табл. 1). Данные приведены для вторичного сырья яблок, отнесенных ко второй группе (сорт Ренет Ламбергский). Таблица 1. Количественные и качественные характеристики пектиновых веществ в изучаемом вторичном яблочном сырье Table 1. Quantitative and qualitative characteristics of pectin substances in the studied secondary apple raw materials Показатель Значение Содержание влаги, % 10,2 ± 0,5 Содержание растворимой фракции (РП), % 13,7 ± 1,3 Содержание протопектина (ПП), % 2 , 1 ± 0 , 2 Общее содержание пектиновых веществ (Пв), % 15,8 ± 1,6 Содержание свободных карбоксильных групп, % 3,0 ± 0,3 Содержание этерифицированных карбоксильных групп, % 10,9 ± 1,1 Общее содержание карбоксильных групп, % 13,9 ± 1,3 Степень этерификации, % 62,0 ± 0 , 6 Полиуронидная составляющая, % 57,7 ± 2,8 Метоксильная составляющая, % 7,5 ± 0,8 Ацетильная составляющая, % 0,3 ± 0,1 Комплексообразующая способность, мг Рв2+/ г пектина 220,0 ± 0,5 После проведенной обработки содержание растворимой фракции (РП) составило 13,7 %. Количественное содержание этерифицированных и свободных карбоксильных групп в пектиновых веществах напрямую 667