Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Донченко Л. В. и др. Полипотентные свойства пищевых волокон из вторичного яблочного сырья. выбрано сырье, полученное в процессе переработки яблок сортов Валентин, Голден Граймз, Грив Руж, Пармен зимний золотой, Ренет Ламбергский и Женева Эрли блейз. Метод количественного определения пектиновых веществ в растительном сырье основан на извлечении пектина из растительного сырья и переводе его в растворенное состояние. В основе исследования экстрактов гидратопектина и протопектина лежит кальций-пектатный метод и осаждение этиловым спиртом. Также изучалось содержание в пектиновых препаратах карбоксильных групп (свободных и тарифицированных), меток сильных и ацетильных групп, степень этерификации кондуктометрическим методом (Нелина и др., 1992). Для определения массовой доли сырой клетчатки в образцах применяли метод Геннесберга и Штомана (признанным стандартом в данной области) по ГОСТ 31675-20122, позволяющий оценить содержание неперевариваемой клетчатки в образцах растительного происхождения как общую сумму нерастворимых веществ, остающихся в пробе продукта после кислотной и щелочной обработки с последующим промыванием, сушкой, взвешиванием нерастворимого остатка и определением потери массы при прокаливании. Определение полифенольных соединений проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) по методике, предложенной в работе (Темердашев и др., 2011). Определение общей антиоксидантной активности устанавливали спектрофотометрически с хлоридом алюминия и тритоном X100 методом FRAP. Антиокислительную активность (АОА) образцов определяли в системе линолевой кислоты (Mathew et al., 2006), основанной на способности антиоксидантов изучаемого сырья ингибировать процессы окисления линолевой кислоты при условиях, приближенных к состоянию живой клетки, - при температуре 40 °С и рН 7,0 в течение 120 ч. Определение водопоглотительной способности пищевых волокон осуществляли методом полного погружения. Эксперименты проводились в трех повторностях. Статистическую обработку результатов измерений проводили методом однофакторного дисперсионного анализа с использованием Microsoft Excel 2017 и методом Тьюки. Результаты и обсуждение На первом этапе исследований было проведено изучение содержания и фракционного состава пектинов во вторичном сырье, образуемом при переработке на снеки различных сортов яблок, выращиваемых на юге России. Результаты исследований приведены на рис. 1. Эксперименты проводились в трех повторностях. 1 0 8 6 4 2 0 4 29 Ш и Н ЧИ Р 3,41 3,34 3,49 4 05 3,1 3,05 3,25 2 , 6 2,51 2,41 2,38 ^ Пв ПП - Р П 1 2 3 4 5 6 Рис. 1. Содержание и фракционный состав пектиновых веществ вторичного сырья, образуемого при переработке различных сортов яблок в производстве снеков, %: 1 - Валентин; 2 - Голден Граймз; 3 - Грив Руж; 4 - Пармен зимний золотой; 5 - Ренет Ламбергский; 6 - Женева Эрли блейз Fig. 1. Content and fractional composition o f pectin substances of secondary raw materials formed during the processing of various varieties of apples in the production of snacks, %: 1 - Valentine; 2 - Golden Grimes; 3 - Grive Rouge; 4 - Winter golden Parmen; 5 - Reinet Lamberg; 6 - Geneva Early Blaze Исследование содержания пектиновых соединений в различных сортах яблок доказало влияние сортовой принадлежности на этот показатель. В частности, растворимая фракция пектина (РП) варьируется от 0,16 ± 0,02 % в сорте Женева Эрли блейз до 0,31 ± 0,04 % в сорте Голден Граймз. Нерастворимая фракция пектиновых веществ (ПП) также имеет широкий диапазон значений: от 2,38 % ± 0,12 % в сорте Женева Эрли блейз до 4,05 ± 0,18 % в сорте Валентин. Однофакторный дисперсионный анализ экспериментальных данных показал статистически значимую зависимость содержания пектиновых веществ в яблочном сырье от сортовых характеристик перерабатываемых плодов. Этот вывод подкрепляется высоким 2 ГОСТ 31675-2012. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации. М. : Стандартинформ, 2020. 10 с. 666