Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 663-672. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-663-672 Не менее значимым аспектом их функционального профиля является антиканцерогенная активность (Fiorucci et al., 2015). Они проявляют выраженное локальное противовоспалительное (Capuano, 2017) и антиоксидантное действие (Angulo-Lopez et al., 2023). Значимым свойством пектиновых веществ является их детоксикационная и радиопротекторная способность, обусловленная их комплексообразующей способностью ( Загрязнение..., 2023; Донченко и др., 2018; Саидова, 2021). Применительно потребления ПВ установлены различные нормативные рекомендации. Согласно физиологическим нормам потребления, утвержденным Методическими рекомендациями 2.3.1.0253 -211, потребность взрослого человека в ПВ составляет от 20 до 25 г в сутки. Зарубежные исследователи, такие как Yusuf K. и его коллеги (2022), а также Deehan E. C. и соавторы (2024), предлагают более детализированные нормативы, утверждая, что для рациона, обеспечивающего 2 0 0 0 килокалорий в день, оптимальным является потребление 25-38 г ПВ, из которых 10 % должны составлять растворимые пищевые волокна (РПВ). При разработке рационов питания необходимо тщательно анализировать соотношение растворимых пищевых волокон к нерастворимым. Согласно современным научным данным оптимальным считается соотношение РПВ к НПВ равное 1 : 2 (Gorinstein et al., 2001; Zademohammadi et al., 2024). Однако существует альтернативная точка зрения, утверждающая, что ключевым фактором функциональной эффективности пищевых продуктов является не столько соотношение РПВ и НПВ, сколько водопоглотительная способность пищевых волокон (Sang et al., 2021). Эта концепция основывается на том, что водопоглотительная способность волокон оказывает значительное влияние на их способность модифицировать структуру пищевого матрикса, что, в свою очередь, может существенно изменять биодоступность питательных веществ и функциональность продуктов питания. Таким образом, при оптимизации питания необходимо учитывать не только количественное соотношение РПВ и НПВ, но и их физико-химические свойства, включая способность связывать воду, что позволяет более точно прогнозировать влияние пищевых продуктов на физиологические процессы в организме. Одним из основных промышленных источников пектиновых веществ выступают яблочные выжимки (Williams et al., 2017). Тем не менее в нашей стране вторичное яблочное сырье используют недостаточно эффективно (Донченко, 2025). В рамках данного исследования анализируется вторичное яблочное сырье, генерируемое в процессе производства чипсов. Важно подчеркнуть, что отечественный рынок этой продукции демонстрирует стремительное развитие, что делает вопрос эффективного использования данного сырья особенно актуальным. При переработке яблок ключевым фактором, определяющим качество получаемых чипсов, является их твердость. Биохимический маркер, позволяющий оценить текстуру плодов, - это количественное содержание галактуроновой кислоты, как было установлено в исследовании Zhao Y. W. и др. (2025). Пищевая ценность яблочного сырья также обусловлена высоким содержанием полифенольных соединений, обладающих выраженными антиоксидантными свойствами (Kruczek et al., 2023). В частности, пектины с высокой степенью метоксилирования демонстрируют высокую эффективность в абсорбции кверцетина, что существенно повышает антиоксидантную активность продуктов питания (Nishijima et al., 2015 ). Полипотентные свойства яблочного сырья определяются синергетическим взаимодействием полифенольных соединений с пектинами (Popov et al., 2022; 2023). Такой синергетический эффект способствует модуляции воспалительных и иммунных реакций, предотвращению избыточного перекисного окисления липидов, ингибированию пролиферации раковых клеток, а также влияет на экспрессию генов, участвующих в метаболизме ксенобиотиков (Picot-Allain et al., 2023; Qelik et al., 2015; Samout et al., 2016). Таким образом, на основании ранее проведенных исследований различными учеными представляется актуальным и целесообразным разработка продукта из вторичного яблочного сырья. Этот продукт должен содержать полифенольные соединения, нерастворимые и растворимые пищевые волокна с высокой метоксильной составляющей, а также полигалактуроновую кислоту. Данный продукт должен обладать высокой антиоксидантной активностью и водопоглощающей способностью, что обусловит его полипотентные свойства и перспективы применения в пищевой промышленности. Материалы и методы В рамках исследования в качестве объекта изучения было выбрано вторичное яблочное сырье, возникающее в процессе производства чипсов на предприятии ООО "Биодинамика", являющегося индустриальным партнером коллектива грантодержателей. Сырье представляет собой смесь кожуры с прилегающим слоем паренхимы (95 %), семена и семенную паренхиму (5 %). Объектом исследования 1 Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.). 665