Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Донченко Л. В. и др. Полипотентные свойства пищевых волокон из вторичного яблочного сырья. Введение Ключевым драйвером эволюции современного социума выступает стремление к пролонгации активного долголетия посредством повышения качества жизни. В этом контексте экологический аспект играет важную и многогранную роль, существенно влияя на здоровье и благополучие людей. Повсеместное ухудшение экологической ситуации является одним из ведущих факторов, способствующих росту социально значимых заболеваний. Среди них выделяются онкологические и сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, кожные патологии и аллергические реакции, которые согласно эпидемиологическим исследованиям становятся все более распространенными. Рост числа заболеваний в значительной степени обусловлен воздействием канцерогенов, представляющих собой физические, химические и биологические агенты, которые способствуют развитию злокачественных новообразований или инициируют их формирование. В современной экосистеме идентифицировано более 500 различных канцерогенов, большинство из которых одновременно обладают мутагенными свойствами. Однако согласно оценочной шкале токсичности Корте - Дубинина, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), токсичные металлы занимают лидирующую позицию по степени негативного воздействия на организм человека, набирая 135 баллов по данной шкале (Дубинин, 1997). Следует также отметить неблагоприятную ситуацию с нутритивным статусом жителей промышленно развитых стран. Рационы этого контингента характеризуются избыточным потреблением насыщенных жиров и легкоусвояемых углеводов, в то время как наблюдается дефицит эссенциальных нутриентов, таких как пищевые волокна, включая пектиновые вещества. В связи с этим организация рационального питания становится актуальной задачей для современного общества. Решение этой проблемы возможно через расширение ассортимента и увеличение объемов производства функциональных продуктов питания, которые могут компенсировать дефицит эссенциальных нутриентов и поддерживать оптимальный гомеостаз организма. Пищевые волокна являются одним из наиболее значимых функциональных нутриентов, способных целенаправленно модифицировать физико-химические и биологические свойства пищевых продуктов, что приводит к повышению их нутритивной ценности и благоприятному воздействию на здоровье (Ефимцева и др., 2020). Накопленные научные данные свидетельствуют о наличии достоверной корреляции между уровнем потребления пищевых волокон и снижением концентрации холестерина в сыворотке крови, что является важным фактором риска развития сердечно-сосудистых патологий. Установлено, что адекватное включение растворимых пищевых волокон в рацион питания способствует снижению вероятности развития атеросклероза и ишемической болезни сердца (Кобец и др., 2016). В рамках современных тенденций в области диетологии и пищевой промышленности использование пищевых волокон, полученных из натуральных источников, приобретает все большее значение. Функциональные пищевые продукты, обогащенные пищевыми волокнами, способствуют снижению гликемического индекса потребляемой пищи и стимулируют рост полезной микрофлоры кишечника, улучшая микробиомный баланс и повышая иммунитет. Кроме того, они способствуют замедлению скорости всасывания питательных веществ, что позволяет поддерживать стабильный уровень энергии и предотвращать резкие колебания уровня сахара в крови (Ibrahim et al., 2022). Пищевые волокна (ПВ) подразделяются на растворимые (РПВ) и нерастворимые (НПВ) в зависимости от их способности растворяться в воде (Compaore-Sereme et al., 2023). В контексте анализа вторичного яблочного сырья, генерируемого в процессе производства яблочных чипсов, к растворимым пищевым волокнам можно отнести пектиновые вещества, определенные растворимые фракции гемицеллюлоз и другие некрахмальные полисахариды (НПС). Важно отметить, что РПВ обладают уникальными характеристиками, такими как способность к гидратации - они набухают и удерживают воду. При этом благодаря наличию гидроксильных и карбоксильных групп в их молекулах они могут образовывать вязкие растворы или гели (Miehle et al., 2022). Нерастворимые пищевые волокна, такие как целлюлоза, гемицеллюлозы и лигнин, характеризуются уникальной капиллярно-пористой структурой, обеспечивающей их способность к абсорбции воды и последующему набуханию. Эти свойства обусловлены их молекулярной структурой, которая позволяет им эффективно взаимодействовать с водной средой. В отличие от растворимых пищевых волокон, нерастворимые волокна не образуют гелеобразных структур в процессе взаимодействия с водой (Донченко и др., 2024; Perry et al., 2016). Полипотентные свойства пищевых волокон (ПВ) обусловлены их многогранным физиологическим воздействием на организм человека. Они играют ключевую роль в регуляции углеводного и липидного обмена, что подтверждается рядом научных исследований. В частности, ПВ способствуют нормализации уровня глюкозы и инсулина в крови путем замедления всасывания углеводов в тонком кишечнике (Li et al., 2025). Это достигается за счет увеличения времени транзита пищевого болюса по желудочно-кишечному тракту, что приводит к снижению пиковых концентраций глюкозы в крови после приема пищи. 664