Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 663-672. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-663-672 УДК 634.11:616-003.725(641:613.2) Полипотентные свойства пищевых волокон из вторичного яблочного сырья производства снеков Л. В. Донченко*, М. В. Лукьяненко, И. В. Соболь, Е. Н. Чеботарева, Е. Ю. Устюгова (Грушина), Е. Р. Подплетенная *Кубанский государственный аграрный университет им. И. Т. Трубилина, г. Краснодар, Россия; e-mail: niibiotechn@mail.ru, ORCID : https://orcid.org/0000-0002-1468-4808 Информация о статье Поступила в редакцию 01.09.2025; Реферат Рост социально значимых заболеваний обусловлен повреждением клеточных структур под воздействием свободных радикалов кислорода, ксенобиотиков и нутритивного дефицита, характерного для промышленно развитых стран. Расширение ассортимента и объемов пищевой продукции с антиоксидантными и детоксикационными свойствами является актуальным. Цель исследования - изучение функциональных и технологических свойств пищевых волокон, полученных из вторичного сырья, образуемого при производстве чипсов на предприятии "Биодинамика". Для количественного анализа пектиновых веществ был применен кальций- пектатный метод. Аналитические характеристики пектинов исследовались с использованием кондуктометрического титрования. Массовая доля сырой клетчатки определялась методом Геннесберга и Штомана. Полифенольные соединения идентифицировались и количественно определялись методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Общая антиоксидантная активность оценивалась спектрофотометрическим методом, а антиокислительная способность - по способности ингибировать процесс автоокисления линолевой кислоты. Водопоглотительная способность пищевых волокон определялась методом полного погружения. Установлено, что общее содержание пищевых волокон в объекте исследования составило 50,7 % на сухое вещество, из которых 15,8 % приходилось на растворимые. Содержание полифенольных соединений достигает 270,5 мг на 100 г сухого вещества. Антиоксидантная активность образца составляет 308,4 мг на 100 г, что эквивалентно 55,6 % ингибирования. Водопоглощающая способность пищевых волокон составляет 4,5 г воды на 1 г сухого вещества. Результаты исследований показали, что содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон, полифенольных соединений обусловливает полипотентные свойства пищевых волокон из вторичного яблочного сырья и перспективы его применения в пищевой промышленности. Донченко Л. В. и др. Полипотентные свойства пищевых волокон из вторичного яблочного сырья производства снеков. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 663-672. DOI: https://doi.org/ 10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-663-672. Polypotent properties of dietary fiber from recycled apple raw materials for snack production Lyudmila V. Donchenko*, Maria V. Lukyanenko, Irina V. Sobol, Elena N. Chebotareva, Ekaterina Yu. Ustyugova (Grushina), Ekaterina R. Podpletennaya *Kuban State Agrarian University nam ed after I. T. Trubilin, Krasnodar, Russia; e-mail: niibiotechn@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1468-4808 получена после доработки 06.11.2025; принята к публикации 10.11.2025 Ключевые слова: пищевые волокна, пектиновые вещества, вторичное яблочное сырье, антиоксидантная активность Д ля цитирования Article info Received 01.09.2025; received in revised form 06.11.2025; accepted 10.11.2025 Key words: dietary fiber, pectin substances, secondary apple raw materials, antioxidant activity For citation Abstract The growth of socially significant diseases is caused by damage to cellular structures caused by oxygen free radicals, xenobiotics, and nutritional deficiencies typical of industrialized countries. In is important to expand the range and volume of food products with antioxidant and detoxifying properties. The purpose of the study is to research the functional and technological properties of dietary fiber obtained from recycled raw materials produced during the production of chips at the enterprise Biodinamika LLC. The calcium-pectate method has been used for the quantitative analysis of pectin substances. The analytical characteristics of pectin’s are studied using conductometric titration. The Hennesberg and Shtoman method has determined the mass fraction of crude fiber. Polyphenolic compounds have been identified and quantified by high performance liquid chromatography (HPLC). The total antioxidant activity has been assessed by the spectrophotometric method, and the antioxidant capacity - by the ability to inhibit the process of autooxidation of linoleic acid. The water absorption capacity of fiber has been determined by the method of full immersion. It is found that the total fiber content in the study object is 50.7 % per dry substance, of which 15.8 % is soluble. The content of polyphenolic compounds reaches 270.5 mg per 100 g of dry matter. The antioxidant activity of the sample is 308.4 mg per 100 g, which is equivalent to 55.6 % inhibition. The water absorption capacity of apple fiber is 4.5 g of water per 1 g of dry matter. The research results have shown that the content of soluble and insoluble dietary fibers and polyphenolic compounds determines the polypotent properties of fiber from recycled apple raw materials and the prospects for its use in the food industry. Donchenko, L. V. et al. 2025. Polypotent properties of dietary fiber from recycled apple raw materials for snack production. Vestnik o f MSTU, 28(4/2), pp. 663-672. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-663-672. 663