Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 654-662. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-654-662 Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в 0 , 0 1 г продукции Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Патогенные виды бактерий, в том числе Salmonella, не допускаются в 25 г продукции Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Примечание. Н/о - не обнаружены. 0 х L- « оссса 40 35 30 25 2 0 15 1 0 5 0 35 1 3 6 8 Месяц хранения 1 0 1 2 АЛО, мг% АЛО норматив, мг% Рис. Динамика АЛО в ходе холодильного хранения мясокостного фарша Fig. Dynamics o f ALO during refrigeration storage of minced meat and bones 0 Анализ результатов санитарно-микробиологических исследований (табл. 5) показывает, что общая обсемененность мясокостного фарша в течение 1 2 месяцев морозильного хранения варьируется в пределах от 10 (фон) до 6 8 КОЕ/г, не достигая нормативного показателя по техническому регламенту "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016). В ходе исследований наблюдается увеличение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 6 раз по сравнению с фоновыми показателями после 6 месяцев хранения мясокостного фарша, что коррелирует (г = 0,99) с содержанием общего количества азота летучих оснований (АЛО) (рис.). При шоковой заморозке рыбы (резком воздействии отрицательных температур) процессы окисления и гидролиза жиров снижаются, однако увеличивающаяся при этом продолжительность хранения оказывает негативное действие на сохранность как белков, так и жиров, обусловливает развитие процессов окисления и гидролиза, что негативно влияет на качество мороженой продукции (Харенко и др., 2010). Соблюдение санитарных норм при разделывании рыбного сырья резко снижает микробиологическую обсемененность тканей, также при замораживании большая часть мезофильной микрофлоры гибнет, поэтому наблюдается на четыре порядка ниже нормы содержание общей обсемененности исследуемого продукта на протяжении всего периода хранения. Микробиологические показатели практически не изменяются в течение всего периода исследований, вместе с тем анализ изменения АЛО в процессе хранения показывает, что нормативного значения данный показатель достиг на 12-й месяц морозильного хранения. С учетом коэффициента резерва срока годности мясокостного фарша и всех показателей можно установить срок годности, равный 10 месяцам с даты изготовления. При этом на 10-й месяц морозильного хранения АЛО составляет 32 мг%, что достаточно близко к предельному значению. Учитывая, что готовая продукция с применением данного сырья также должна выдерживать определенные сроки хранения и на момент окончания этого срока быть годной для употребления в пищу, было предложено ограничить период хранения мясокостного фарша на уровне 4 месяцев с даты изготовления, что согласуется со сроками годности пищевого мороженого рыбного фарша (ГОСТ Р 55505-2013). Заключение В результате исследований получено подтверждение гигиенической безопасности мясокостного фарша, установлен срок годности при морозильном хранении. Общий химический состав подтверждает достаточно высокое содержание белка и минеральных соединений. Аминокислотный состав демонстрирует высокую биологическую ценность и отсутствие лимитирующих аминокислот. Таким образом, данный вид сырья можно рекомендовать к использованию для пищевых целей на предприятиях общественного питания и при промышленном производстве рыбных кулинарных полуфабрикатов индустриальным способом. 659