Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Бражная И. Э. и др. Исследование химического состава и определение сроков годности. Таблица 4. Микробиологические нормативы безопасности пищевой рыбной продукции Table 4. Microbiological safety standards for food fish products Показатель Допустимый уровень (ТР ЕАЭС 040/2016) Результаты исследований Примечание Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 1 х 1 0 5 д 5Х10 1 Охлажденная, подмороженная и мороженая пищевая рыбная продукция - фарш рыбный пищевой Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) (БГКП), не допускаются в массе продукции, г 0 , 0 0 1 Н/о S. aureus, не допускаются в массе продукции, г 0 , 0 1 Н/о V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более 1 0 0 Н/о Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукции (г) 0 , 0 1 Н/о Патогенные виды бактерий, в том числе Salmonella, не допускаются в массе продукции, г 25 Н/о Примечание. Н/о - не обнаружены. Анализ результатов микробиологических исследований (табл. 4) подтверждает низкую общую микробную обсемененность мясокостного фарша и отсутствие в нем патогенной микрофлоры. Исследования гигиенических показателей безопасности согласно Технического регламента (ТР ТС 021/2011) не проводили, так как фарш был произведен из сырья, имеющего сертификат соответствия. Учитывая вышеизложенные результаты микробиологических показателей, мясокостный фарш можно считать гигиенически безопасным. Для определения срока годности мясокостного фарша опытные образцы были заложены на хранение при температуре минус 18 °С. Санитарно-гигиеническую оценку проводили по результатам микробиологических исследований (табл. 5). В ходе холодильного хранения качество сырья животного происхождения снижается за счет течения биохимических и физико-химических процессов, поэтому необходимо определять объективные показатели, которые позволят установить оптимальные сроки годности мясокостного фарша. К показателям, характеризующим степень свежести рыбного сырья, относится содержание общего количества азота летучих оснований (АЛО), которое регламентируется нормативной документацией и зависит от вида рыб (ТР ЕАЭС 040/2016). Для рыб семейства тресковых предельно допустимое значение АЛО составляет 35 мг/100 г продукта (ТР ЕАЭС 040/2016). Результаты содержания АЛО в мясокостном фарше в течение срока исследований приведены на рисунке. Длительность исследования пищевых продуктов в соответствии с установленными коэффициентами резерва должна быть больше, чем предполагаемый срок годности, указанный в нормативной документации (МУК 4.2.1847-04). Для продуктов с сроком годности более 30 сут коэффициент резерва составляет 1,2. Предполагаемый срок хранения замороженного мясокостного фарша составляет 1 0 месяцев, поэтому продолжительность исследований должна быть не менее 1 2 месяцев в соответствии с требованиями методических указаний (МУК 4.2.1847-04). Таблица 5. Результаты исследований микробиологических показателей мясокостного фарша в процессе хранения Table 5. Results o f studies of microbiological indicators of minced meat and bones during storage Показатель Срок хранения, мес. 0 1 3 6 8 1 0 1 2 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 1 , 0 x 1 0 ' 1,9х10 1 2,5х10 1 3,8х10 1 6 , 0 х 1 0 1 6,5х10 1 6 , 8 х 1 0 1 Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) (БГКП), не допускаются в 0 , 0 0 1 г продукции Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о S. aureus, не допускаются в 0 , 0 1 г продукции Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более 100 Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о 658