Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 654-662. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-654-662 Лизин 6 6 90 116 94 45 Метионин 37 31 31 31 16 Треонин 35 52 46 56 23 Триптофан 1 2 1 2 1 1 13 6 Фенилаланин 33 41 39 50 Гистидин 19 39 23 28 15 Аланин 54 65 76 56 Аргинин 55 58 60 63 Аспаргиновая к-та 94 90 93 1 0 0 Глицин 43 96 58 41 16 Глутаминовая к-та 128 131 135 150 Пролин 34 52 64 31 Серин 48 41 33 50 Тирозин 15 24 29 38 Цистеин 19 1 0 14 13 6 Оксипролин следы следы следы следы Общее количество аминокислот, мг 858 1 019 1 017 994 277 Лимитирующая кислота, скор, % нет нет нет нет Для оценки биологической ценности белковых компонентов сырья использовались показатели и критерии, предложенные Н. Н. Липатовым и основанные на принципах Митчелла - Блока, по формулам (1-8) (Липатов, 1990). Расчет показателей производился согласно данным по аминокислотному составу объектов исследования и сравнения (табл. 2). Результаты расчета приведены в табл. 3. Таблица 3. Результаты расчета биологической ценности белка мясокостного фарша и белка объектов сравнения Table 3. Results of calculation of biological value of protein o f meat and bone mince and protein of comparison objects Сырье Массовая доля белка, % Количество НАК, мг на 1 г белка Расчетные показатели КРАС, % БЦ, % Rc, доли ед. G, г КОАС, доли ед. ИНАК, доли ед. Мясокостный фарш 14,50 857,90 28,15 71,85 0,84 55,24 3,83 1,37 Путассу 18,50 1 018,80 48,02 51,98 0,77 84,37 6,98 1,75 Пикша 17,20 1 017,40 40,52 59,84 0,76 88,43 6,43 1 , 6 8 Треска 16,00 994,40 46,62 53,38 0,77 82,49 7,18 1,76 Исходя из рассчитанных данных можно сделать вывод о том, что коэффициент разбалансированности аминокислотного состава мясокостного фарша незначительно ниже в сравнении с аминокислотным составом белка рыб семейства тресковых, это связано с тем, что содержание незаменимых аминокислот в 1 г белка мясокостного фарша ближе к эталонному белку. За счет этого биологическая ценность (БЦ) и коэффициент рациональности (R ) мясокостного фарша в сравнении с эталонным немного выше. Показатель сопоставимой избыточности (G) и коэффициент отклонения значений аминокислотного состава (КОАС), а также индекс незаменимых аминокислот (ИНАК) в сравнении с эталонным ниже, что говорит о том, что незаменимые аминокислоты мясокостного фарша сбалансированы и рациональнее могут быть использованы организмом, так как избыточное количество незаменимых аминокислот не используется на пластические нужды и анаболические цели. Пищевая рыбная продукция должна соответствовать требованиям безопасности согласно приложениям № 1, 3-6 Технического регламента Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016), а также требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). Нормативные показатели безопасности и результаты исследований микробиологических показателей мясокостного фарша приведены в табл. 4. Наиболее близким продуктом для исследуемого сырья является фарш рыбный пищевой мороженый, поэтому нормативные показатели приведены с учетом данного утверждения. Исследованиям подвергали замороженный мясокостный фарш, произведенный на промышленном предприятии, образцы были отобраны с места производства на 3-и сутки после завершения технологического процесса. 657