Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Бражная И. Э. и др. Исследование химического состава и определение сроков годности. где n - количество незаменимых аминокислот; ДРАС - разность аминокислотного скора для каждой незаменимой аминокислоты по сравнению с наиболее дефицитной, %. БЦ = 100 - КРАС. (3) Коэффициенты утилитарности К,- и рациональности R использовали для оценки сбалансированности незаменимых аминокислот. Расчет проводили по формулам (4-5): К, = АКСтш/АКС,, (4) где АКСт т - минимальный АКС; АКС, - АКС і-й аминокислоты. R c = ХА& /ХА , (5) где А,- - содержание незаменимой ,-й аминокислоты, мг/г белка; К, - коэффициент утилитарности ,-й аминокислоты. Показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот (G, г), коэффициент отклонения значений аминокислотного состава от эталонных (КОАС), индекс незаменимых аминокислот (ИНАК) определяли по формулам ( 6 - 8 ): „ У‘ . , {A- C- -А ) G . ----------------------------- . (6) m in где Cmm- минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка, доли ед., A sj - содержание незаменимой ,-й аминокислоты, мг/г белка. КОАС . У п {А А ) , (7) У . 1 A3J V J где А, - содержание незаменимой ,-й аминокислоты, мг/г белка; A 3J- - содержание незаменимой ,-й аминокислоты, мг/г белка. ИНАК . ПП . і ' A ' ' ѵАэ J ( 8 ) где А , - содержание незаменимой ,-й аминокислоты, мг/г белка; A 3J- - содержание незаменимой ,-й аминокислоты, мг/г белка. Результаты и обсуждение Мясокостный фарш был изготовлен на РК "Полярное море плюс" (Мурманская область, Кольский район, сельское поселение Междуречье, село Минькино) из хребтовых костей с прирезями мяса, которые остаются при разделке на филе тресковых видов рыб. Исследования общего химического состава мясокостного фарша (табл. 1 ) позволяют сделать вывод о достаточно высоком содержании белковых веществ, доля минеральных веществ соответствует среднестатистическим и литературным данным для рыбных фаршей (Химический..., 1987; Лебская и др., 1998), при этом 67,7 % из них приходится на кальций. Таблица 1. Общий химический состав мясокостного фарша Table 1. General chemical composition o f minced meat and bones n Показатель Результат, % Массовая доля воды 83,50 Массовая доля белка 14,60 Массовая доля жира 0,60 Массовая доля минеральных веществ, 1,30 в том числе: содержание кальция 0 , 8 8 Проведено исследование аминокислотного состава мясокостного фарша, выполнен сравнительный анализ с литературными данными ( Химический..., 1987; Лебская и др., 1998), полученными при исследовании фарша тресковых видов рыб, таких как путассу, пикша, треска (табл. 2 ). Таблица 2. Аминокислотный состав белка мясокостного фарша в сравнении с аминокислотным составом белка рыб семейства тресковых Table 2. Amino acid composition of protein in minced meat and bone meat in comparison with the amino acid composition of protein in cod fish Наименование аминокислоты Содержание аминокислот, мг/ 100 г белка Содержание НАК, мг/ 1 г белка, ФАО/ВОЗ Мясокостный фарш Путассу Пикша Треска Валин 48 55 56 56 39 Изолейцин 118 52 54 44 30 Лейцин 80 80 81 59 656