Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 654-662. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-654-662 Введение В Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. правительством сформулированы основные задачи, стоящие перед предпринимательским сообществом по повышению заинтересованности в производстве специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции1. В последнее время растет интерес к развитию технологий переработки рыбных продуктов, что обусловлено стремлением к более рациональному использованию природных ресурсов и повышением потребления белковых продуктов. Одним из наиболее важных ресурсов в этой области является рыба и продукты ее переработки, так как рыба входит в состав потребительской корзины и является источником полноценного и легкоусвояемого белка. Вместе с тем при обработке и разделке рыбы образуется до 40 % отходов. Именно поэтому в сфере развития рыбохозяйственного комплекса в рамках государственной политики определена приоритетная задача по производству рыбной продукции глубокой степени переработки и преобразованию рыбоперерабатывающего сектора2. Основной целью глубокой переработки рыбного сырья является максимальное вовлечение в технологический процесс вторичных продуктов, которые остаются после разделки сырья и практически не используются на пищевые цели. На Северном бассейне традиционно большие уловы тресковых видов рыб. К ним относятся треска, пикша, путассу3. В ходе разделки остается большая масса вторичного рыбного сырья, в составе которой можно особо выделить кости (Boronat et al., 2023; Perez et al., 2023), являющиеся источником биоусвояемого кальция и фосфора. Введение мясокостного фарша в рецептуры различных видов пищевых продуктов позволит производить продукцию, обогащенную легкоусвояемыми минеральными компонентами (Jung et al., 2006 ; Boronat et al., 2023; Perez et al., 2023), необходимыми детям и людям различных возрастных категорий, особенно проживающим в условиях Крайнего Севера. Целью работы является изучение возможности использования мясокостного рыбного фарша на пищевые цели на основе анализа химического состава, биохимических и микробиологических показателей. В связи с этим поставлены следующие задачи: исследовать химический состав и определить содержание кальция; определить аминокислотный состав белка фарша и провести сравнительный анализ с аминокислотным составом белка рыб семейства тресковых на основе расчетных показателей для оценки его сбалансированности; определить сроки годности на основе анализа микробиологических показателей и изменения содержания азота летучих оснований в ходе исследования. Материалы и методы В ходе экспериментальных работ по изучению возможности применения мясокостного фарша на пищевые цели были проведены исследования его химического состава, содержания кальция 4 (ГОСТ 7636-85) и микробиологической обсемененности по стандартным методикам (ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 31746-2012, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ ISO/TS 21872-1-2013). Для оценки сроков годности указанного сырья определяли содержание азотлетучих оснований (АЛО) по стандартной методике (ГОСТ 7636-85). Аминокислотный состав определяли в Государственном региональном центре стандартизации, метрологии и испытаний в г. Санкт-Петербурге (ФБУ "Тест-С.-Петербург") методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза "Капель". Определение аминокислотного скора (АКС, %) незаменимых аминокислот проводили методом сравнения со шкалой Комитета ФАО/ВОЗ 5 общепринятыми методами. Различия аминокислотного скора (КРАС, %), биологическую ценность (БЦ, %), АКС (%) находили по формулам (1-3): АКС = mx/m2 х 100, (1) где mj - содержание незаменимой аминокислоты в 1 г белка продукта, г/г белка; m 2 - содержание незаменимой аминокислоты в 1 г эталонного белка, г/г эталонного белка. КРАС = ЕДРАС/n, (2) 1 Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. URL : https://docs.cntd.ru/document/420363999/. 2 Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации : Указ президента Российской Федерации от 21 января 2020 года № 20. URL : https://docs.cntd.ru/document/564161398?ysclid=lq0ow66hsf4504321&section=text ; Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года : Распоряжение Правительства РФ от 8 сентября 2022 года № 2567-р. URL: https://docs.cntd.ru/document/ 351735594?marker=6560I0. 3 Сведения об улове рыбы и добыче других водных биоресурсов за январь - июнь 2023 года (нарастающим итогом). URL : https://fish.gov.ru/wp-content/uploads/2023/09/1p_01-06_2023.pdf. 4Волченко В. И., Николаенко О. А., Шокина Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. СПб. : Лань. 2024. 148 с. 5Потребности в белках и аминокислотах в питании человека // Экспертное совещание ФАО/ВОЗ/ЮНИСЕФ по потребностям в белках и аминокислотах в питании человека. Женева: Технический доклад ВОЗ, 2007. № 935. 265 с. 655