Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Бражная И. Э. и др. Исследование химического состава и определение сроков годности. УДК 641.12 : 641.15 Исследование химического состава и определение сроков годности мясокостного фарша из тресковых видов рыб И. Э. Бражная*, С. Р. Деркач, И. В. Ускова, В. А. Потешкина, Е. В. Боровинская, М. В. Инюкина, А. А. Мордасова *Мурманский арктический университет, г. Мурманск, Россия; e-mail: brain67@mail.ru, O RCID : https://orcid.org/00 00-0002-2412-5698 Реферат В условиях современного рынка пищевых продуктов и растущего интереса к рациональному использованию природных ресурсов становится особенно актуальной необходимость поиска и внедрения в промышленное производство новых источников белка и биологически доступных минеральных веществ. Одним из перспективных направлений в этой области является использование мясокостного рыбного фарша, получаемого из тресковых видов рыб, таких как треска, пикша и других. В работе изучается химический состав и физико-химические характеристики мясокостного рыбного фарша из тресковых видов рыб, а также его применение в качестве сырья для приготовления рыбных полуфабрикатов. Проведены исследования по определению химического состава фарша, массовой доли кальция, содержания азота летучих оснований, а также микробиологические исследования по стандартным методикам. Изучен аминокислотный состав мясокостного фарша методом капиллярного электрофореза с использованием системы "Капель", выполнен сравнительный анализ с составом фарша тресковых видов рыб. Установлено, что мясокостный рыбный фарш по химическому и аминокислотному составам не уступает фаршам из тресковых видов рыб и может являться перспективным сырьем для производства рыбных полуфабрикатов. Определен срок годности мясокостного фарша в ходе холодильного хранения на основе анализа динамики микробиологических показателей и физико-химических характеристик. Работа подчеркивает практическую целесообразность использования мясокостного рыбного фарша как источника белка и других полезных соединений в рамках рационального подхода к переработке рыбных ресурсов для стабильной работы рыбоперерабатывающих предприятий. Бражная И. Э. и др. Исследование химического состава и определение сроков годности мясокостного фарша из тресковых видов рыб. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 654-662. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-654-662. Justification of the possibility of using minced fish meat and bones from cod fish species for food purposes Inna E. Brazhnaia*, Svetlana R. Derkach, Inga V. Uskova, Victoria A. Poteshkina, Ekaterina V. Borovinskaya, Margarita V. Inyukina, Anastasia A. Mordasova *Murmansk Arctic University, Murmansk, Russia; e-mail: brain67@mail.ru, O RCID : https://orcid.org/00 00-0002-2412-5698 Abstract In today's food market and growing interest in the sustainable use of natural resources, the need to identify and introduce new sources of protein and bioavailable minerals into industrial production is becoming increasingly important. One promising area in this field is the use of minced fish meat and bones obtained from codfish, such as cod, haddock, and others. This study examines the chemical composition and physicochemical properties of minced fish meat and bones from codfish, as well as its use as a raw material for the production of semi-finished fish products. Studies have been conducted to determine the chemical composition of the minced fish meat, its calcium content, and its volatile nitrogen (VNO) content, as well as microbiological analysis using standard methods. The amino acid composition of the minced fish meat and bones has been studied using capillary electrophoresis with the "Kapel" system, and a comparative analysis has been performed with the composition of minced fish from codfish. It is established that minced fish meat and bone is comparable in chemical and amino acid composition to minced cod fish and may be a promising raw material for the production of semi-finished fish products. The shelf life of minced fish meat and bone during refrigeration storage has been determined based on analyzing the dynamics of microbiological indicators and physicochemical characteristics. The study highlights the practical feasibility of using minced fish meat and bone as a source of protein and other beneficial compounds within a rational approach to fish processing for the stable operation of fish processing plants. Brazhnaia, I. E. et al. 2025. Study of the chemical composition and determination of the shelf life of minced meat and bones from cod fish species. Vestnik o fMSTU, 28(4/2), pp. 654-662. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-654-662. Article info Received 22.05.2025; received in revised form 07.10.2025; accepted 22.10.2025 Key words: minced meat and bone, general chemical composition, calcium content, microbiological contamination, amino acid composition, shelf life For citation Информация о статье Поступила в редакцию 22.05.2025; получена после доработки 07.10.2025; принята к публикации 22.10.2025 Ключевые слова: мясокостный фарш, общий химический состав, содержание кальция, микробиологические показатели, аминокислотный состав, срок годности Д ля цитирования 654