Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 577-587. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-577-587 проточной водой и формированием водно-сырьевой смеси в соотношении вторичное рыбное сырье : вода 1 : 4,5 с добавлением раствора гидрооксида натрия до достижения значений рН 8,5-9,0. Далее вносили фермент "Протозим С", процесс ферментативного гидролиза проводили при температуре 50 °С, затем процесс ферментации останавливали нагреванием до 80 °С, систему гидролизата центрифугировали при 4 000 об/мин, фильтровали и высушивали до влажности не более 8 %. Дополнительно перед внесением фермента проводили ультразвуковую обработку вторичного рыбного сырья в водно -сырьевой смеси. Для этого был использован прибор "Волна Модель УЗТА-0,4/22-0М" (частота 22 ± 1,6 кГц, интенсивность 10 Вт/см2, максимальная мощность 400 Вт). Для проведения исследований были определены следующие образцы: - контроль - порошок, полученный высушиванием распылительной сушкой концентрированного рыбного бульона из вторичного рыбного сырья трески атлантической (процесс ферментативного гидролиза не проводился); - образец 1 - гидролизат, полученный созданием водно-сырьевой смеси и проведением процесса ферментации с использованием фермента "Протозим С" в количестве 3,5 % к массе сухого сырья, процесс ферментативного гидролиза проводили по описанной выше технологии; - образец 2 - гидролизат, полученный созданием водно-сырьевой смеси и проведением процесса ферментации с использованием фермента "Протозим С" в количестве 2,5 % к массе сухого сырья с предварительной (до внесения фермента) ультразвуковой обработкой при мощности 320 Вт и длительности воздействия 3,5 минуты. Степень гидролиза (СГ) определяли методом титрования формалином как долю (%) свободных аминогрупп по отношению к общему содержанию азота в образце, предварительно определенному методом Кьельдаля согласно ГОСТ 7636-851. Степень гидролиза определялась согласно методикам, описанным в (Zinina et al., 2023) и рассчитывалась по формуле где N oa - содержание общего азота, %; N aa 0 - аминный азот в негидролизованном образце, %; N aa - содержание аминного азота в гидролизате после гидролиза в течение определенного периода времени, %. Для идентификации структурных особенностей гидролизатов по спектру их поглощения в инфракрасной области проводили измерения FTIR с использованием ИК-Фурье. Для этого из высушенных гидролизатов формировались ИК-прозрачные кремниевые пластины по 0,0002 ± 0,2 г. Измерения FTIR проводились с использованием ИК-Фурье спектрометра IRAffinity-1S (Shimadzu, Япония). Спектры регистрировались в диапазоне от 4 000 до 400 см-1 со спектральным разрешением 4 см-1 и апертурой 5,0 мм. Для каждого спектра было собрано и усреднено 20 интерферограмм. Для исследования распределения белковых фракций исследуемых образцов гидролизатов был применен денатурирующий электрофорез в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия (SDS-PAGE) с использованием вертикальной электрофорезной камеры Mini-PROTEAN Tetra Cell, источник питания - PowerPac Basic Power Supply (Bio-Rad, США). Визуализация результатов осуществлялась с помощью высокочувствительных методов окрашивания (Кумасси G-250 по Neuhoff) с последующим денситометрическим анализом и сравнением с маркерами молекулярной массы. Определение общей токсичности полученных гидролизатов проводили методом биотестирования на простейших Paramecium caudatum. Подсчет инфузорий осуществляли на приборе "БиоЛаТ-3.2" с использованием программы Auto Ciliata XP. Массовую долю влаги, золы, гидролизатов определяли по ГОСТ 31795-20122. Общую антиоксидантную активность (ОАО, % (DPPH)) определяли в 1%-х растворах гидролизатов с использованием 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH), светопоглощение измеряли при 515 нм. Для определения растворимости навеску гидролизата массой 10 г растворяли в 100 см3 дистиллированной воды, нагретой в термостате до 24 °С, перемешивали в лабораторном смесителе в течение 90 с, переносили раствор во взвешенные центрифужные пробирки и центрифугировали в течение 5 мин при 4 000 об/мин. Затем декантировали верхний слой жидкости и взвешивали пробирки с осадком. Растворимость (Р) вычисляли по формуле где Мр - масса раствора в пробирке, г; Мо- масса осадка в пробирке, г; m - масса навески гидролизата, г. 1 ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/12596/?ysclid=mhg0lztz4d217823639. 2ГОСТ 31795-2012. Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области. URL: https://internet-law.ru/gosts/ gost/52981/?ysclid=mhg0p0rchq640222576. (1) P = 100 f Mp - Mo ) x 1 0 0%, (2) 579