Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ 2025. Т. 28, № 4/2. С. 643-653. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-643-653 Таблица. Органолептическая оценка экспериментальных образцов натурального пермеата ПС, гидролизованного пермеата ПС и ферментированного напитка на его основе Table. Organoleptic evaluation of experimental samples of natural permeate, hydrolysed permeate and fermented drink on its base Органолептические показатели Пермеат ПС натуральный Пермеат ПС гидролизованный Пермеат ПС ферментированный Цвет От светло-желтого до желтовато­ соломенного, прозрачный От желтовато-зеленого до желтого, прозрачный Светло-желтый, со слабо-зеленоватым оттенком, прозрачный Запах Слабо­ сывороточный От слабо-сывороточного до кисломолочного Чистый кисломолочный без посторонних запахов Вкус Кисломолочный, с легким сывороточным привкусом Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов, сладковатый Кисломолочный, выраженный, с характерным дрожжевым привкусом и нотками остроты Консистенция Жидкая, однородная Жидкая, однородная, слегка опалесцирующая Жидкая, однородная с мелкими пузырьками естественной газации В-третьих, эксперты, принимавшие участие в дегустационной оценке органолептических показателей напитка на основе пермеата ПС, отметили, что сродство ферментного препарата Р-галактозидазы микробиального происхождения из штамма продуцента Kluyveromyces lactis, используемого на первой стадии ферментации, и кефирной закваски с лактозосбраживающими дрожжами рода Kluyveromyces, применяемой на второй стадии, вероятно, способствует проявлению синергизма при формировании гармоничного органолептического профиля разработанного напитка. Таким образом, формирование органолептических показателей ферментированного напитка из пермеата ПС заключается в следующем: внешний вид - прозрачный напиток, цвет - светло-желтый, со слабо­ зеленоватым оттенком, напиток обладает приятным кисломолочным вкусом и ароматом, сладковатый, с нотками остроты, консистенция жидкая, однородная с присутствием мелких пузырьков газа за счет естественной газации. Заключение Предложенные методологические принципы мембранного фракционирования подсырной сыворотки позволяют получать побочный продукт производства концентратов сывороточных белков - пермеат подсырной сыворотки, который является перспективным источником сырья для получения функциональных ферментированных напитков с прогнозируемым углеводным составом. Применение биотехнологических подходов в виде последовательной обработки пермеата ПС ферментом Р-галакгозидазой и симбиотической закваской кефирных грибков дает возможность получать ферментированные напитки с содержанием лактозы не выше 0,1 %, что позволяет расширить ассортимент напитков и круг потребителей за счет людей с непереносимостью лактозы, а также уделяющих большое внимание здоровому питанию. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Благодарности Исследование выполнено за счет средств гранта Российского научного фонда № 25-26-00264, URL: https://rscf.ru/project/25-26-00264/. Библиографический список Агарков А. А., Федотова О. Б., Агаркова Е. Ю. Особенности органолептических профилей сывороточных напитков нетрадиционного состава // Пищевая промышленность. 2020. № 10. C. 26-29. DOI: 10.24411/ 0235-2486-2020-10110. EDN: WKERDZ. Антипова Т. А., Андросова Н. Л., Фелик С. В., Симоненко С. В. [и др.]. Разработка состава и технологии сухих напитков на основе молочной сыворотки // Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 242-248. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-242-248. EDN: OTAPSG. Арсеньева Т. П., Борздая Е. В., Стрижнева О. Н. Разработка пивоподобного напитка на основе пермеата молочной сыворотки // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2015. № 3. С. 136-141. EDN: UKITYX. 649