Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Шрамко М. И. и др. Разработка биотехнологических подходов к созданию ферментированных. углеводного состава отчетливо виден только пик глюкозы, помимо которой выявлены еще два пика, однако эти вещества не были идентифицированы методом ВЭЖХ хроматографии как углеводы. Рис. 4. Хроматограмма углеводного состава гидролизованного пермеата ПС после сквашивания закваской кефирных грибков и созревания Fig. 4. Chromatogram of the carbohydrate composition of hydrolysed cheese whey permeate after ripening Анализ экспериментальных данных, представленных на хроматограммах (рис. 2-4), позволяет сделать следующие выводы. После процесса гидролиза наименьшее содержание лактозы было выявлено в образцах гидролизованного пермеата ПС, полученных при дозе фермента 0,3 г/л, температуре 38 °С, продолжительности процесса 120 мин, рН 6,6-6,7. В процессе сквашивания и созревания во всех образцах происходило постепенное снижение лактозы за счет микрофлоры кефирной закваски (сквашивание) и лактозосбраживающих дрожжей (созревание). Полученный ферментированный напиток на основе пермеата ПС оценивали по комплексу органолептических показателей - по цвету, вкусу, запаху, мутности, однородности структуры, а также по некоторым специфическим свойствам (Агарков и др., 2020), характеризующим аромат и газообразование (так называемая "естественная газация”). На заключительном этапе исследований проведена сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых образцов: натурального пермеата ПС, гидролизованного пермеата ПС и ферментированного напитка на основе пермеата ПС (таблица). По нашему мнению, на формирование органолептических показателей напитка влияли биотехнологические подходы, которые использовались по всей технологической цепочке. Во-первых, на первой стадии ферментативного гидролиза пермеата при использовании препарата дрожжевой Р-галактозидазы микробиального происхождения из штамма продуцента Kluyveromyces lactis "Лактозим 3000 LP-G" с лактазной активностью 3 000 лактазных единиц активности на мл были исключены реакции меланоидинообразования, влияющие на цвет, вкус, запах и образование хлопьев белка, влияющих на мутность и однородность жидкой структуры. Во-вторых, специфическую роль в формировании органолептических показателей играет закваска кефирных грибков с лактозосбраживающими дрожжами, которые совместно с молочнокислыми бактериями способствуют накоплению в напитке бактерицидных веществ (Yilmaz et al., 2022). Следует отметить, что дрожжи играют ведущую роль в формировании органолептического профиля напитка (характерный вкус, кислинка, присутствие ароматосбраживающих бактерий и летучих кислот) из-за способности дрожжей ассимилировать углеводные соединения с образованием спирта и углекислого газа (Rosa et al., 2017). По мнению ряда исследователей, чтобы получить лучший аромат у ферментированного напитка, количество дрожжей должно достигать, по крайней мере, 103-104 КОЕ/мл, что и наблюдается при использовании производственных заквасок кефирного грибка (Gao et al., 2016; Соколова и др., 2024). 648