Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 643-653. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-202.5-28-4/2-643-653 Хроматограмма (рис. 2) наглядно демонстрирует эффективность выбранного процесса гидролиза лактозы под воздействием фермента Р-галактозидазы, где отчетливо видны пики галактозы (1) и глюкозы (2). На следующем этапе исследований был выбран другой биотехнологический подход, который основан на применении микробиологического метода обработки гидролизованного пермеата ПС. Микробиологический метод имеет ограничения, связанные со свойствами микроорганизмов и влиянием продуктов метаболизма на их развитие и жизнеспособность. По мнению ряда исследователей (Vieira et al., 2021), этот метод может быть более пригоден при производстве кисломолочных напитков из частично гидролизованного лактозосодержащего сырья ферментом Р-галактозидазой. Для формирования гармоничного вкуса ферментированного напитка нами была выбрана симбиотическая закваска кефирных грибков с целью снижения количества лактозы в напитке не только в процессе сквашивания молочнокислых микроорганизмов, но и в процессе созревания, когда происходит ассимиляция лактозы за счет жизнедеятельности лактозосбраживающих дрожжей (Hoffmann et al., 2023; Евдокимов и др., 2024; Gao et al., 2016). На этапе сквашивания микроорганизмы рода Lactobacillus продуцируют молочную кислоту и подавляют развитие посторонней микрофлоры. На этапе созревания активно развиваются лактозопозитивные дрожжи - инициаторы спиртового брожения с образованием этанола и углекислого газа, а также уксуснокислые бактерии - продуценты уксусной кислоты (Соколова и др., 2024). Основные метаболиты дрожжей и молочнокислых бактерий грибковой кефирной закваски - спирт и молочная кислота - наряду с другими специфическими антибактериальными соединениями предотвращают развитие посторонних микроорганизмов, что увеличивает функциональную значимость и сроки годности продукта. Именно поэтому на следующем технологическом этапе в гидролизованный пермеат ПС вносили закваску кефирных грибков в количестве 0,05 % от массы ферментируемого субстрата, продолжительность сквашивания составляла 6-8 ч при температуре 26-28 °С. После сквашивания был исследован углеводный состав образцов пермеата ПС (рис. 3). Рис. 3. Хроматограмма углеводного состава гидролизованного пермеата ПС после сквашивания закваской кефирных грибков Fig. 3. Chromatogram o f the carbohydrate composition of hydrolysed cheese whey permeate after fermentation by kefir grain starter culture После завершения процесса сквашивания пермеата ПС образцы герметично закрывали и оставляли для созревания в течение 8-10 ч при температуре 4-6 °С. На рис. 4 представлена хроматограмма углеводного состава образца пермеата ПС после созревания. По окончанию процесса созревания в образце ферментированного напитка на основе пермеата ПС, как видно на хроматограмме (рис. 4), прибор не зафиксировал наличие лактозы. На хроматограмме 647