Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Шрамко М. И. и др. Разработка биотехнологических подходов к созданию ферментированных. методов. Исследования по эффективности гидролиза лактозы в пермеате ПС были проведены с применением ферментного препарата Р-галактозидазы микробиального происхождения из штамма продуцента Kluyveromyces lactis ”Лактозим 3000 LP-G”. Выбор ферментного препарата был обоснован в ходе предварительных исследований: оптимальный рН действия фермента (6,6-6,7), активность фермента 3 000 лактазных единиц активности на мл, температура исходного субстрата 38 ± 2 °C, что позволяло проводить обработку пермеата ПС в мягких режимах и достигать степени гидролиза 67-68 %. В дальнейшем это существенно сказывалось на формировании органолептических показателей напитка из пермеата ПС. Рис. 1. Хроматограмма углеводного состава натурального пермеата ПС Fig. 1. Chromatogram o f the carbohydrate composition o f cheese whey natural permeate На рис. 2 представлена хроматограмма углеводного состава гидролизованного пермеата ПС. Рис. 2. Хроматограмма углеводного состава гидролизованного пермеата ПС Fig. 2. Chromatogram of the carbohydrate composition of hydrolysed cheese whey permeate 646