Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Антонова А. Д. и др. Изучение свойств гидролизатов из вторичного рыбного сырья. Введение В настоящее время как в Российской Федерации, так и в мировом масштабе активно развивается направление глубокой переработки рыбы и нерыбных морепродуктов. В 2024 г. было произведено более полумиллиона тонн (529,7 тыс. т) рыбного филе и фарша, данный показатель на 9,4 % превышает объемы производства 2023 г. По данным Росстата объемы мороженого рыбного филе в 2024 г. составили 232,8 тыс. т, что на 5 % больше, чем в 2023 г. Несмотря на сокращение объемов вылова трески атлантической и тихоокеанской в первой половине 2025 г., масштабы переработки данного вида сырья стабильно высоки и за январь - июнь 2025 г. составили более 110 тыс. т. На сегодняшний день более 90 % рыбного сырья реализуется конечному потребителю в виде замороженного филетированного полуфабриката без кожи, при этом вторичное рыбное сырье (хребтовые кости с прирезями мяса, кожа, хвосты, плавники), образующееся в больших количествах, имеет достаточно высокую пищевую ценность, и может быть переработано в сырьевые ингредиенты для пищевой промышленности (Мезенова и др., 2025а; Деркач и др., 2024). Одним из способов переработки вторичных рыбных сырьевых ресурсов является ферментативный гидролиз, который позволяет выделять ценные белки и создавать конечные пищевые продукты с высокой биологической ценностью (Вилкова и др., 2024; Мезенова и др., 20256; Деркач и др., 2024). Применение ферментативных препаратов в данном процессе открывает новые возможности для разработки технологий переработки и повышения ценности продукции на основе рыбного сырья, почти 80 % общего количества белка можно извлечь в виде пептидов и свободных аминокислот из вторичного рыбного сырья (Ramakrishnan et al., 2013). Однако традиционный ферментативный гидролиз по-прежнему может быть затруднен многими составляющими факторами, такими как низкая конверсия субстрата, низкое использование ферментов и низкая эффективность ферментативного гидролиза (Ramakrishnan et al., 2013; Li et al., 2021). При этом комплексный подход в технологии получения гидролизатов (использование современных методов воздействия с последующим проведением гидролиза) может способствовать более полному извлечению белковых ингредиентов (Hong et al., 2019). Одним из таких экологически чистых и эффективных подходов может быть ультразвуковое воздействие. Согласно ряду исследований (Naumenko et al., 2022; Cropotova et al., 2024) ультразвуковое воздействие оказывает положительное влияние на эффективность протекания ферментативных реакций в процессе гидролиза. Так, использование ультразвукового воздействия повышает степень гидролиза, биологическую и антиоксидантную активность сырьевых ингредиентов, полученных из животных и растительных белков, а также формирует функциональные свойства молочных гидролизатов. Оптимально подобранные режимы ультразвукового воздействия могут обеспечить положительное воздействие кавитационных эффектов, заключающееся в улучшении растворимости белков, повышении адсорбционной способности на границе раздела фаз, при этом гидрофобные группы белка становятся более доступны ферментативному гидролизу (Krasulya et al., 2022; Тинамбунан и др., 2025). Данный подход был эффективно применен при переработке вторичных рыбных ресурсов и увеличении выхода белка из скумбрии и побочных продуктов из форели, также использование ультразвука подтверждено многочисленными исследованиями (Chemat et al., 2017). Авторы отмечают, что ультразвук может применяться в ферментативном гидролизе тремя основными подходами: ультразвуковая обработка ферментов, ультразвуковая обработка во время протекания процесса ферментации и ультразвуковая предварительная обработка. Кавитационные эффекты при предварительной обработке ультразвуковым воздействием могут разворачивать структуры субстратов и изменять их конформацию для более легкого ферментативного воздействия (Pu et al., 2017). Кроме того, уменьшение размера частиц может усилить массоперенос и ускорить реакции ферментативного гидролиза (Wang et al., 2018). Таким образом, исследование возможности использования предварительного воздействия ультразвука для интенсификации и повышения эффективности процесса ферментативного гидролиза является актуальным. Цель исследования - изучить свойства гидролизатов из вторичного рыбного сырья (остатков филетирования трески атлантической), полученных как единичным ферментативным гидролизом, так и с предварительной оптимизированной ультразвуковой обработкой. Материалы и методы Для получения белковых гидролизатов было использовано следующее сырье: - вторичное рыбное сырье, полученное из остатков филетирования атлантической трески (Gadus morhua) (хребтовые кости с прирезями мяса, кожа, хвосты, плавники); - ферментный препарат: протеаза щелочная грибная (Fungalprotease) "Протозим С", полученная путем культивирования штамма гриба Acremonium chrysogenum с последующей очисткой и концентрированием, заявленная активность фермента 50 000 ед/г., РФ. Для получения белковых гидролизатов подмороженное вторичное рыбное сырье измельчали на волчке с диаметром отверстий на решетке 2-3 мм, заливали раствором 1%-й уксусной кислоты и выдерживали в течение 30 мин при постоянном перемешивании с последующим промыванием в течение 5 мин под 578