Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 577-587. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-577-587 УДК 639.3 Изучение свойств гидролизатов из вторичного рыбного сырья, полученных сочетанием технологий ферментативного гидролиза и ультразвукового воздействия А. Д. Антонова, Н. В. Науменко*, В. Г. Зайцев, И. В. Калинина *Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск, Россия; e-mail: nastya.antonova.99@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6157-839X Реферат Развитие пищевой индустрии требует эффективной переработки сырья с получением сырьевых ингредиентов, обладающих полезными и функциональными свойствами. В качестве одного из таких подходов может быть использован процесс ферментативно-ультразвукового воздействия в технологии гидролиза вторичного рыбного сырья, полученного из остатков филетирования атлантической трески. Целью исследования являлось изучение свойств гидролизатов из вторичного рыбного сырья, полученных как единичным ферментативным гидролизом, так и с предварительной оптимизированной ультразвуковой обработкой. В процессе работы проведены рекогносцировочные исследования с вариацией мощности 120, 240 и 360 Вт и длительности воздействия 1, 3, 5 мин. Определены оптимальные параметры воздействия: мощность 320 Вт и длительность воздействия 3,5 мин до внесения ферментативного препарата. Доказано, что использование ультразвукового воздействия в технологии получения гидролизатов из вторичного рыбного сырья позволяет повысить степень гидролиза в среднем на 4-5 % при частичном снижении количества внесения ферментативного препарата ("Протозим С"). Процесс ферментативного гидролиза протекает более активно, что подтверждают результаты молекулярно-массового распределения белковых фракций гидролизатов; для данного образца характерны полосы размерного ряда 10-15 кДа, относительно 43-95 кДа контрольного образца (не подвергаемого процессу ферментативного гидролиза). В ходе проведения ИК-спектроскопии опытных образцов гидролизатов обнаружены пики, косвенно подтверждающие изменения структуры и частичную дезагрегацию белковых молекул. Таким образом, ферментативно-ультразвуковой гидролиз вторичного рыбного сырья трески атлантической способствует увеличению степени гидролиза, растворимости и антиоксидантной активности полученных гидролизатов, обеспечивая формирование белковых ингредиентов с улучшенными пищевыми и технологическими свойствами. Антонова А. Д. и др. Изучение свойств гидролизатов из вторичного рыбного сырья, полученных сочетанием технологий ферментативного гидролиза и ультразвукового воздействия. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 577-587. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-577-587. Study of the properties of hydrolysates from secondary fish raw materials obtained by a combination of enzymatic hydrolysis and ultrasonic treatment technologies Anastasia D. Antonova, Natalia V. Naumenko*, Valery G. Zaitsev, Irina V. Kalinina *South Ural State University, Chelyabinsk, Russia; e-mail: nastya.antonova.99@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6157-839X Abstract The development of the food industry requires the efficient processing of raw materials to obtain raw ingredients with useful and functional properties. One such approach is the use of enzymatic and ultrasonic treatment in the hydrolysis of secondary fish raw materials obtained from the filleting of Atlantic cod. The aim of the study is to study the properties of hydrolysates from secondary fish raw materials (remains of filleting of Atlantic cod), obtained by both single enzymatic hydrolysis and pre-optimized ultrasonic treatment. During the research, reconnaissance studies have been conducted with varying power: 120, 240 and 360 W and exposure duration: 1, 3, 5 min. The optimal exposure parameters have been determined: power of 320 W and exposure duration of 3.5 minutes before applying the enzymatic preparation. The results obtained prove that the use of ultrasonic effects in the technology of obtaining hydrolysates from secondary fish raw materials allows to increase the degree of hydrolysis by an average of 4-5 % with a partial reduction in the amount of enzyme preparation (Protozyme C). The process of enzymatic hydrolysis is more active, which is confirmed by the results of the molecular weight distribution of the protein fractions in the hydrolysates. The sample has a size range of 10-15 kDa, compared to the 43-95 kDa range of the control sample (which was not subjected to enzymatic hydrolysis). During IR spectroscopy of experimental samples of hydrolysates, peaks are detected that indirectly confirmed changes in the structure and partial disaggregation of protein molecules. Thus, enzymatic-ultrasonic hydrolysis of secondary Atlantic cod fish raw materials contributes to an increase in the degree of hydrolysis, solubility and antioxidant activity of the resulting hydrolysates, ensuring the formation of protein ingredients with improved nutritional and technological properties. Antonova, A. D. et al. 2025. Study of the properties of hydrolysates from secondary fish raw materials obtained by a combination of enzymatic hydrolysis and ultrasonic treatment technologies. Vestnik ofMSTU, 28(4/2), pp. 577-587. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-577-587. Article info Received 20.08.2025; received in revised form 12.10.2025; accepted 16.10.2025 Key words: secondary fish raw materials of Atlantic cod, enzymatic hydrolysis, ultrasonic treatment, enzymatic-ultrasonic treatment For citation Информация о статье Поступила в редакцию 20.08.2025; получена после доработки 12.10.2025; принята к публикации 16.10.2025 Ключевые слова: вторичное рыбное сырье трески атлантической, ферментативный гидролиз, ультразвуковое воздействие, ферментативно­ ультразвуковое воздействие Д ля цитирования 577