Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Козубаева Л. А. и др. Активация микроорганизмов хлебопекарных заквасок экстрактами... В то же время внесение глицериновых экстрактов КГЛ и ШГЛ приводило к конгломерации и появлению скоплений клеток, существенно затрудняющих подсчет. 0 минут (начало экспозиции) через 60 мин экспозиции через 120 мин экспозиции через 180 мин экспозиции Рис. Фото клеток S. cerevisiae (400*) в суспензиях с внесением 0,5%-го водно-спиртового экстракта мицелия C. militaris Fig. Photos of S. cerevisiae cells (400*) in suspensions with 0.5 % aqueous-alcohol extract of mycelium C. militaris Заключение Таким образом, внесение водно-спиртовых экстрактов мицелия грибов шиитаке и кордицепс позволяет регулировать активность бродильной микрофлоры. Для ускорения почкования дрожжей достаточно внести в закваску 0,5 % рассматриваемых экстрактов, но этого количества будет не достаточно для заметной активации молочнокислых бактерий. При внесении 3 -4 % экстрактов (к массе закваски) обеспечивается активация молочнокислых бактерий, и, как следствие, более интенсивное нарастание кислотности и повышение интенсивности газообразования в закваске. Результаты проведенного исследования могут быть использованы в практической деятельности хлебопекарных предприятий с целью регуляции активности дрожжевого и молочнокислого брожения и продолжительности созревания закваски и теста. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Горина В. А. Проблемные вопросы биологии молочнокислых бактерий вина. Симферополь : Таврия-Плюс, 2000. 104 с. Данилова А. Н., Пономарева М. С., Гернет М. В., Шабурова Л. Н. Влияние лазерного излучения на молочнокислые бактерии // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 12. С. 12-14. EDN: YMTKTD. Жаркова И. М., Росляков Ю. Ф., Иванчиков Д. С. Закваски спонтанного (естественного) брожения: особенности технологии и роль в современном хлебопекарном производстве // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53, № 3. С. 525-544. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-2455. EDN: LQEJE. 620