Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 614-626. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-614-626 Считается, что в "молодых" заквасках недостаточно хорошо адаптировавшихся микроорганизмов не сформирован характерный комплекс вкусо-ароматических компонентов, к тому же такие закваски не способны выступить в качестве активного разрыхлителя. В активной закваске, напротив, отмечается повышенное газообразование, а также кисло-сладкий вкус и аромат, которые проявляются именно в результате брожения. Зрелой считается достигшая пика брожения закваска, что выражается в избыточно кислом вкусе и меньшем количестве пузырьков газа или, в целом, в разрушенной структуре. Нарастание кислотности закваски характеризует, прежде всего, активность молочнокислых бактерий, в то время как за наращивание объема закваски ответственны, главным образом, дрожжевые клетки. Особенно заметное увеличение объема закваски отмечено через 60 мин от начала брожения при добавлении спиртового экстракта L. edodes (табл. 3). Стимулирующее действие этого экстракта сохранялось в течение всей продолжительности эксперимента. Таблица 3. Влияние вида экстракта и продолжительности брожения на объем закваски Table 3. The effect of the extract type and the fermentation duration on the starter volume Вариант опыта Объем закваски, см3 / Продолжительность брожения, мин Закваски с препаратом "Лактобактерин+" Закваски с препаратом "Бифидумбактерин" 0 60 120 180 0 60 120 180 К с п 67 158 126 73 67 185 110 80 К г л 67 132 120 62 67 174 110 66 Ш СП 67 175 110 70 67 190 110 76 Ш ГЛ 67 150 115 70 67 162 92 58 Контроль 67 150 100 62 67 178 110 76 Водно-спиртовые экстракты L. edodes , в целом, обеспечивали более быстрое и активное газообразование. Стимулирующее действие водно-спиртовых экстрактов C. militaris в отношении симбиоза дрожжей и молочнокислых бактерий проявилось на более поздних стадиях брожения заквасок. Аналогичное стимулирующее действие грибные экстракты оказывали и в отношении симбиоза дрожжей с B. bifidum. Глицериновые экстракты каждого из двух исследуемых видов грибов оказывали видимое ингибирующее действие на симбиоз хлебопекарных дрожжей как с Lactobacillus, так и с B. bifidum. Прежде всего, внесение глицериновых экстрактов шиитаке и кордицепса в закваски с бифидобактериями приводило к снижению активности газообразования (о чем свидетельствует уменьшение объема заквасок, табл. 3). Скорость наращивания закваской биомассы активных клеток имеет значение как при введении в производственный цикл, так и в разводочном цикле при использовании чистых культур микроорганизмов. Скорость почкования клеток дрожжей определяет скорость и качество созревания полуфабрикатов хлебопекарного производства (Кузьмина и др., 2021). При подсчете количества дрожжевых клеток в суспензиях с внесением 0,5%-х водно-спиртовых экстрактов мицелия кордицепс и шиитаке обнаружено более активное их почкование с сохранением нормальной формы и размеров клеток, особенно через 120-180 мин экспозиции (табл. 4, рис.). Таблица 4. Влияние вида и дозировки экстракта на почкование клеток S. cerevisiae Table 4. The effect o f the type and dosage of the extract on growth rate o f S. cerevisiae cells Вариант опыта / дозировка экстракта Количество дрожжевых клеток в 1 см3, х106, при продолжительности экспозиции, мин 0 60 120 150 К СП 0,5 % 13,3 14,3 16,0 17,0 1,0 % 13,3 11,0 12,3 13,8 К ГЛ 0,5 % 13,3 13,8 14,0 14,3 1,0 % 13,3 12,5 13,3 15,0 Ш СП 0,5 % 13,3 18,0 19,5 20,0 1,0 % 13,3 10,3 11,8 12,5 Ш ГЛ 0,5 % 13,3 10,3 10,5 11,5 1,0 % 13,3 10,8 10,8 11,9 Контроль 13,3 13,3 13,8 15,3 619