Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Козубаева Л. А. и др. Активация микроорганизмов хлебопекарных заквасок экстрактами. анализ дрожжевых суспензий осуществляли на лабораторном микроскопе Микромед 1. Фотографии препаратов клеток микроорганизмов выполнены на микроскопе модели ZEISS PrimoStar (Carl Zeiss, Германия) с планахроматическим объективом и окуляром с микрометрической шкалой с использованием цифровой камеры Zeiss Axiocam 105 color (Carl Zeiss, Германия). Фотографии обработаны с использованием компьютерной программы Scope Fhoto/*86/Scope.exe. Все исследования реализованы в 3-кратной повторности, результаты обработаны с использованием программного приложения Microsoft Office Excel. Результаты и обсуждение Лактобактерии, в частности, вид L. plantarum , являются естественным представителем микробиома некоторых высших грибов (Basyul et al., 2014). Данное явление свидетельствует о том, что в составе таких видов грибов нет компонентов, угнетающих лактобактерии или подавляющих их рост. Отмечено также, что природные штаммы бактерий Lactobacillus , выделенные из плодовых тел съедобных грибов, могут обладать высокой и средней антагонистической активностью по отношению к условно патогенным бактериям (Basyul et al., 2014). Рядом исследований было показано, что водно-спиртовые экстракты мицелия C. militaris не только проявляют высокую антиоксидантную активность, но могут проявлять и ингибирующую активность в отношении некоторых видов патогенных и условно'-патогенных бактерий (Deshmukh et al., 2023; Eiamthaworn et al., 2022). Что касается глицериновых экстрактов, то подобных исследований не проводилось. Как нет и данных о возможном стимулирующем влиянии водно'-спиртовых и глицериновых экстрактов C. militaris и L. edodes в отношении к технологически значимым видам микрофлоры хлебопекарных заквасок. Скорость накопления кислот считается одним из наиболее характеристичных показателей активности микробиоты закваски (Teleky et al., 2020). Согласно результатам исследования, титруемая кислотность полученных экстрактов биомассы мицелия C. militaris и L. edodes варьировала в пределах от 0,6 до 3,2 град (табл. 1), в глицериновый экстракт извлекалось меньше кислореагирующих веществ. Однако на исходных значениях кислотности приготавливаемых заквасок внесение экстрактов мицелия грибов не отразилось: вне зависимости от варианта приготовления закваски все образцы заквасок характеризовались одинаковой начальной кислотностью - 1,6 град (табл. 2). Следовательно, в формировании общей (титруемой) кислотности заквасок до начала брожения присутствие в экстрактах кислореагирующих веществ значимой роли не играет. Таблица 1. Кислотность водно-спиртовых и глицериновых экстрактов биомассы мицелия грибов C. militaris и L. Edodes Table 1. Acidity of aqueous alcohol and glycerine extracts of C. militaris and L. edodes mushrooms mycelium biomass Вариант растворителя Кислотность полученных экстрактов, град из мицелия C. militaris из мицелия L. edodes Водный раствор этанола 50 об.% 2,0 2,8 Глицерин 100 % 0,8 0,6 Вместе с тем добавление экстрактов оказало влияние на процесс созревания заквасок. Более заметное стимулирующее влияние на лактобактерии зафиксировано в вариантах созревания заквасок с внесением водно-спиртовых экстрактов шиитаке. Это проявилось как в опережающем контроль росте кислотности, так и в увеличении интенсивности газообразования, а впоследствии - на объеме закваски (особенно в начальный период брожения). Стимуляции деятельности бифидобактерий при добавлении экстрактов не замечено, но следует отметить незначительное подавляющее действие в отношении бифидобактерий при внесении в закваски экстрактов C. militaris . В первый час экспозиции бактерии проявили свою активность, за счет чего титруемая кислотность подросла. Однако затем стало заметно ингибирующее действие компонентов экстрактов, что отразилось в снижении скорости накопления кислореагирующих веществ (табл. 2). Таблица 2. Влияние вида экстракта и продолжительности брожения на кислотность закваски Table 2. The effect of the extract type and the fermentation duration on the starter acidity Вариант опыта Кислотность закваски, град / Продолжительность брожения, мин Закваски с препаратом "Лактобактерин+" Закваски с препаратом "Бифидумбактерин" 0 60 120 180 0 60 120 180 П О 1,6 3,8 4,0 4,4 1,6 4,2 4,2 4,4 К ГЛ 1,6 3,6 3,8 4,6 1,6 4,2 4,2 4,2 Ш СП 1,6 4,0 4,0 4,6 1,6 4,4 4,4 4,6 Ш ГЛ 1,6 3,8 4,2 4,8 1,6 4,0 4,2 4,4 Контроль 1,6 3,8 4,0 4,2 1,6 4,4 4,4 4,6 618