Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 614-626. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-614-626 - экстракты водно-спиртовый (концентрация водного раствора спирта 50 об.%) и глицериновый, полученные при гидромодуле 1 : 10 из биомассы мицелия C. militaris и L. edodes. Экстракты готовили методом мацерации с периодическим перемешиванием при 22±2 °С в течение 5 сут с отделением жидкого экстракта декантацией и последующей очисткой водно-спиртовых экстрактов от взвеси частиц мицелия фильтрованием (глицериновые экстракты не фильтровали вследствие повышенной вязкости) через бумажный фильтр марки ФБ-I по ГОСТ 12026-761; - прессованные хлебопекарные дрожжи "Люкс Экстра" производства ООО "САФ-НЕВА" - биомасса живых клеток дрожжей S. cerevisiae (от 8 до 12* 109в 1 г); - "Лактобактерин+" производства ООО "Био Лонг Лайф" - жидкий концентрат, симбиотический комплекс трех штаммов лактобактерий (биомасса живых активных бактерий гомо- и гетероферментативных штаммов L. plantarum , L. fermentum и L. casei , выращенных на питательной среде на основе гидролизата пищевого коллагена; общая концентрация живых клеток в 1 см3 - 108; - "Бифидумбактерин" производства ЗАО "Экополис" - лиофилизированный препарат бифидобактерий (биомасса живых бактерий штамма B. bifidum 791; не менее 107КОЕ в одной дозе/0,2 флакона); - образцы жидкой ржаной закваски, приготовленные из обдирной ржаной муки, прессованных хлебопекарных дрожжей и молочнокислых или бифидобактерий, с добавлением водно-спиртового или глицеринового экстракта биомассы мицелия C. militaris и L. edodes . В контрольных вариантах жидкие ржаные закваски готовили без добавления экстрактов биомассы мицелия. Выбор экстрагентов для получения экстрактов мицелия высших грибов - глицерина и водных растворов этилового спирта - обусловлен тем, что этанол относится к числу доказанных стресс-факторов, способствующих активации микроорганизмов, а глицерин является одним из веществ, участвующих в осморегуляции S. cerevisiae, и может быть использован дрожжевыми клетками и некоторыми видами лактобактерий в качестве дополнительных источников углерода (Jodlowski et al., 2021; Klein et al., 201 7). Выбор в качестве объектов исследования перечисленных микроорганизмов связан с тем, что хлебопекарные дрожжи S. cerevisia являются компонентом ржаных заквасок, штаммы лактобактерий L. plantarum , L. fermentum и L. casei используются при выведении заквасок на основе пшеничной и ржаной муки и их смесей, а штаммы B. bifidum используются как одна из стартерных культур для приготовления заквасок на пшеничной муке (Романов и др., 2016). В зависимости от формы препарата возможно использование B. bifidum как без предварительной подготовки (жидкие препараты бактерий), так и в условиях регидратации и активизации (если используются лиофилизованные препараты). Закваски для исследования готовили из 20 г ржаной обдирной муки, 40 мл воды температурой 30 °С, 2 г прессованных хлебопекарных дрожжей и 3 мл лактобактерина или бифидумбактерина. При температуре, приближенной к 30-40 °С, закваска получается более кислой, с большим количеством молочнокислых бактерий и меньшим количеством дрожжей, при 20-22 °С в ней будет больше дрожжей. В жидкой закваске больше дрожжей, но молочнокислых бактерий - примерно столько же либо чуть меньше, чем в густой. С учетом вышесказанного, для брожения приготовленную закваску выдерживали в термостате при температуре 35±1 °С, имитируя 1-ю фазу созревания жидкой закваски. Используемые в работе варианты приготовления заквасок: Ксп - закваска с добавлением 3 мл водно­ спиртового экстракта биомассы мицелия C. militaris ; КГЛ - закваска с добавлением 3 мл глицеринового экстракта биомассы мицелия C. militaris ; ШСП- закваска с добавлением 3 мл водно-спиртового экстракта биомассы мицелия L. edodes ; ШГЛ - закваска с добавлением 3 мл глицеринового экстракта биомассы мицелия L. edodes (табл. 2, 3). При меньших количествах экстрактов в составе закваски не выявлено заметных изменений в динамике нарастания кислотности и объема закваски. Поэтому на этом этапе исследований применили повышенные дозировки экстрактов с целью усиления визуального эффекта их воздействия на объем заквасок. Влияние экстрактов мицелия грибов на бродильную активность дрожжей и бактерий оценивали по динамике изменения объема и кислотности закваски. Кислотность закваски устанавливали по ГОСТ ISO 750-20132 потенциометрическим титрованием с расчетно-графической обработкой результатов. С целью изучения динамики изменения объема закваску помещали в мерный цилиндр, который оставляли в термостате в течение 180 мин. При этом через каждые 60 мин фиксировали объем закваски, производили перемешивание закваски и отбор проб. В ходе экспериментальных исследований также изучали реакцию клеток микроорганизмов на внесение глицеринового или водно-спиртового экстракта биомассы мицелия C. militaris и L. edodes . Общее количество клеток в дрожжевых суспензиях (100 мл воды, 0,1 г дрожжей, 1 г сахара и 0,5 мл [0,5 %] или 1 мл [1,0 %] соответствующего экстракта, табл. 4) определяли подсчетом в 2-сеточной счетной камере Горяева (ООО "МиниМед", Россия), дрожжевую клетку с почкой считали за одну особь. Статистический лабораторный 1 ГОСТ 12026-76. Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия. URL: https://internet-law.ru/ gosts/gost/4975/?ysclid=mg7s5vkesv910202333. 2ГОСТ ISO 750-2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности. URL: https://mtemet-law.ru/gosts/gost/55653/?ysdid=mg7s9m5oyj304219088. 617