Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Козубаева Л. А. и др. Активация микроорганизмов хлебопекарных заквасок экстрактами. УДК 60.44:664.64 Активация микроорганизмов хлебопекарных заквасок экстрактами биомассы мицелия грибов Cordyceps militaris и Lentinula edodes Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина, Д. В. Минаков, Е. Ю. Егорова* *Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова, г. Барнаул, Россия; e-mail: egorovaeyu@mail.ru, ORCID : https://orcid.org/0000-0002-4990-943X Информация о статье Реферат Своевременная и правильно организованная активация хлебопекарных заквасок является одним из важных технологических приемов, позволяющих обеспечить стабильное качество готовой продукции, сократить продолжительность созревания теста и повлиять на эффективность хлебопекарного производства в целом. Высшие грибы содержат ряд компонентов, способствующих биохимической активации бактерий и дрожжей. Цель работы - исследование влияния экстрактов грибов видов C. militaris и L. edodes на основных представителей микробиома хлебопекарных заквасок. Объектами исследования выступали водно-спиртовые и глицериновые экстракты, полученные из мицелия штаммов грибов C. militaris SRG4 и L. edodes 3790; прессованные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisia "Люкс Экстра"; "Лактобактерин+" - жидкий концентрат живых активных бактерий гомо- и гетероферментативных штаммов Lactobacillusplantarum , L. fermentum и L. casei; "Бифидумбактерин" - лиофилизированный препарат бифидобактерий. В работе использованы стандартные приемы микробиологического анализа и отраслевые методы контроля сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства. Установлено, что внесение водно-спиртовых экстрактов мицелия грибов шиитаке и кордицепс позволяет регулировать активность бродильной микрофлоры: для ускорения почкования дрожжей достаточно внести в закваску 0,5 % экстрактов мицелия шиитаке и кордицепс, но этих количеств не достаточно для заметной активации молочнокислых бактерий. При внесении 3-4 % экстрактов (к массе закваски) обеспечивается активация молочнокислых бактерий, более интенсивное нарастание кислотности и повышение интенсивности газообразования в закваске, однако это тормозит активность развития хлебопекарных дрожжей. При внесении в закваски экстрактов мицелия грибов кордицепс отмечено незначительное подавляющее действие в отношении бифидобактерий. Полученные данные могут быть использованы для регуляции активности дрожжевого и молочнокислого брожения и изменения продолжительности операций созревания закваски и теста. Д ля цитирования Козубаева Л. А. и др. Активация микроорганизмов хлебопекарных заквасок экстрактами биомассы мицелия грибов Cordyceps militaris и Lentinula edodes. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 614-626. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-614-626. Activation of microorganisms of bakery starter cultures with extracts of biomass of mycelium of mushrooms Cordyceps militaris and Lentinula edodes Lyudmila A. Kozubaeva, Svetlana S. Kuzmina, Denis V. Minakov, Elena Yu. Egorova* *Polzunov Altai State Technical University, Barnaul, Russia; l: egorovaeyu@mail.ru, ORCID : https://orcid.org/0000-0002-4990-943X Abstract Timely and properly organized activation of baking starter cultures is one of the important technological techniques that ensure stable quality of finished products, shorten the duration of dough maturation and affect the efficiency of bakery production as a whole. Higher mushrooms contain a number of components that contribute to the biochemical activation of bacteria and yeast. The aim of the work is to study the effect of extracts of mushroom of the species C. militaris and L. edodes on the main representatives of the microbiome of bakery starter cultures. The objects of the study are alcohol and glycerin extracts obtained from mycelium of strains of mushrooms C. militaris SRG4 and L. edodes 3790; pressed baking yeast Saccharomyces cerevisia "Lux Extra"; "Lactobacterin+" - a liquid concentrate of live active bacteria of homo- and heterofermentative strains Lactobacillus plantarum, L. fermentum and L. casei; "Bifidumbacterin" - lyophilized preparation of bifidobacteria. The work uses standard techniques of microbiological analysis and industry-specific methods of control of raw materials and semi-finished products of bakery production. It has been found that the introduction of water-alcohol extracts of the mycelium of shiitake and cordyceps makes it possible to regulate the activity of the fermenting microflora: to accelerate the budding of yeast, it is enough to add 0.5 % extracts of shiitake and cordyceps mycelium to the starter culture, but these amounts are not sufficient for the noticeable activation of lactic acid bacteria. When 3-4 % extracts are added (to the mass of the starter culture), lactic acid bacteria are activated, a more intense increase in acidity and an increase in the intensity of gas formation in the starter culture, but this slows down the activity of the baking yeast development. When extracts of mycelium of cordyceps have been added to starter cultures, a slight suppressive effect against bifidobacteria has been noted. The data obtained can be used to regulate the activity of yeast and lactic acid fermentation and to change the duration of the fermentation operations of the starter culture and dough. Kozubaeva, L. A. et al. 2025. Activation of microorganisms of bakery starter cultures with extracts of biomass of mycelium of mushrooms Cordyceps militaris and Lentinula edodes. Vestnik o fMSTU, 28(4/2), pp. 614-626. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-614-626. e- Article info Received 02.06.2025; received in revised form 14.07.2025; accepted 19.08.2025 Key words: food biotechnologies, starter cultures, dough, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus, Bifidobacterium, activation, extracts, Cordyceps militaris, Lentinula edodes For citation Поступила в редакцию 02.06.2025; получена после доработки 14.07.2025; принята к публикации 19.08.2025 Ключевые слова: пищевые биотехнологии, закваски, тесто, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus, Bifidobacterium, активация, экстракты, Cordyceps militaris, Lentinula edodes 614