Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Карпенко Д. В. и др. Активация пивных дрожжей посредством предварительной обработки. В условиях экспериментов не удалось выявить какой-либо взаимосвязи между накоплением биомассы и степенью сбраживания сусла: в некоторых вариантах (после обработки в течение 2 и 3 мин) оба показателя возрастали. В остальных случаях при достаточно существенном увеличении количества клеток содержание накопленного ими этанола в сброженном сусле было ниже, чем в контроле. В целом наблюдалось положительное воздействие предварительной обработки ультразвуком на накопление дрожжевых клеток при культивировании на пивном сусле. Результаты определения доли нежизнеспособных клеток дрожжей в сброженном сусле приведены на рис. 7. Изменение числа 200 мертвых клеток дрожжей 150 по сравнению с контролем,% 100 50 0 -50 1 0,5 1 2 3 4 , Продолжительность обработки, мин Рис. 7. Влияние продолжительности предварительной обработки засевных дрожжей ультразвуком на число нежизнеспособных клеток дрожжей по окончании культивирования на пивном сусле Fig. 7. Effect o f duration of pretreatment of seed yeast with ultrasound on the amount of dead yeast cells at the end o f cultivation on beer wort Предварительная обработка ультразвуком существенно влияет на изменение доли нежизнеспособных клеток в конце культивирования на пивном сусле. Наибольшее увеличение значения данного показателя зафиксировано в варианте после обработки в течение 3 мин. Необходимо отметить, что в контрольном варианте данного эксперимента доля мертвых клеток была существенно ниже, чем в контролях других экспериментов серии. С учетом этого и величины, зафиксированной в варианте после 4-минутной обработки, можно предположить рост доли нежизнеспособных клеток, что логично, при интенсификации накопления биомассы и увеличении конечного количества дрожжевых клеток. Доля упитанных клеток (рис. 8) во всех опытных вариантах существенно превышала аналогичные показатели контрольных образцов вне зависимости от величин прочих контролируемых характеристик. Доля упитанных клеток дрожжей по сравнению с контролем, % 100 80 60 40 20 0 0,5 2 3 4 Продолжительность обработки, мин Рис. 8. Влияние продолжительности предварительной обработки засевных дрожжей ультразвуком на долю упитанных клеток дрожжей по окончании культивирования на пивном сусле Fig. 8. Effect of duration o f preliminary treatment of seed yeast with ultrasound on the well-fed yeast cells amount at the end o f cultivation on beer wort На основании массива приведенных данных отдано предпочтение обработке продолжительностью 3 мин, так как она обеспечила улучшение всех контролируемых характеристик, за исключением доли нежизнеспособных клеток. 1 608