Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 602-613. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-602-613 Для этого проведена серия экспериментов, в которой в качестве питательной среды использовали пивное сусло, приготовленное из концентрата; продолжительность культивирования при температуре 16-18 °С составила 6 сут. В данной серии экспериментов применяли диапазон варьирования продолжительности обработки 0,5-4 мин. Более длительное воздействие УЗ приводит к повышению температуры обрабатываемой суспензии дрожжей до значений около 30 °С, что может стать дополнительным трудно учитываемым фактором, влияющим на значения контролируемых показателей. Для оценки эффективности метаболизма дрожжевых популяций использовали значения видимого экстракта в процессе сбраживания сусла, а также действительного экстракта (ДЭ) и содержания этилового спирта по окончании культивирования. Результаты определения этанола приведены на рис. 5. Содержание этанола по сравнению с контролем, % 30 25 20 15 10 5 0 -5 -10 -15 0,5 Продолжительность обработки УЗ, мин 1 ■ 2 3 4 Рис. 5. Влияние продолжительности предварительной обработки засевных дрожжей ультразвуком на содержание этилового спирта (мас.%) в сброженном сусле (молодом пиве) Fig. 5. Effect of duration of preliminary treatment of pitching yeast with ultrasound on the content of ethyl alcohol (% by weight) in fermented wort (green beer) Следует отметить, что приведенная зависимость по многим значениям совпадает с зависимостью, полученной при использовании модельной среды (4 сут) (рис. 1), за исключением варианта с обработкой в течение 1 мин. На обеих питательных средах наибольшее повышение физиологической активности дрожжей обеспечило воздействие УЗ в течение 2-3 мин, а большая или меньшая длительность обработки обусловила снижение утилизации питательных веществ и выхода дрожжевых метаболитов. Результаты определения количества клеток в опытных вариантах по сравнению с контрольными приведены на рис. 6. Прирост количества клеток дрожжей по сравнению с контролем, % 160 140 120 100 80 60 40 20 0,5 2 3 4 Продолжительность обработки, мин Рис. 6. Влияние продолжительности предварительной обработки засевных дрожжей ультразвуком на прирост количества клеток по окончании культивирования на пивном сусле Fig. 6. Effect of duration o f preliminary treatment o f seed yeast with ultrasound on the increase in cell titer at the end of cultivation on beer wort 1 607