Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Карпенко Д. В. и др. Активация пивных дрожжей посредством предварительной обработки. Данные, указанные на рис. 2, подтверждают предположение о наличии значимого влияния предварительной обработки УЗ на состояние дрожжевой популяции, в том числе на накопление ее биомассы. Однако противоречивыми являются результаты обработки УЗ в течение 2 мин, обусловившей более интенсивную утилизацию питательных веществ, но существенно меньший прирост биомассы. При этом воздействие в течение 3 мин, напротив, привело к снижению убыли веса ПС при двукратном приросте количества клеток по сравнению с контролем. Следует отметить, что стрессовое воздействие того или иного типа на популяцию пивных дрожжей может приводить к интенсификации метаболизма клеток, переживших обработку, снизивших свою численность, но проявляющих большую физиологическую активность. Результаты определения числа нежизнеспособных и упитанных дрожжевых клеток по окончании процесса культивирования представлены на рис. 3 и 4. Изменение числа 0 мертвых клеток дрожжей -20 по сравнению с контролем, % _ 4 Q -60 -80 -100 Продолжительность обработки, мин Рис. 3. Влияние продолжительности предварительной обработки засевных дрожжей ультразвуком на число нежизнеспособных клеток дрожжей по окончании культивирования на модельной питательной среде Fig. 3. Effect of duration o f pretreatment of seed yeast with ultrasound on the amount of dead yeast cells at the end of cultivation on a model nutrient medium Доля упитанных 30 клеток дрожжей 20 по сравнению 20 с контролем, % 0 -10 -20 0,5 3 5 1 2 4 -30 Продолжительность обработки, мин Рис. 4. Влияние продолжительности предварительной обработки засевных дрожжей ультразвуком на долю упитанных клеток дрожжей по окончании культивирования на модельной питательной среде Fig. 4. Effect of duration o f preliminary treatment of seed yeast with ultrasound on the well-fed yeast cells amount at the end of cultivation on a model nutrient medium В условиях эксперимента при разной продолжительности обработки УЗ зафиксировано снижение числа нежизнеспособных клеток по окончании культивирования, причем наиболее выраженное их уменьшение наблюдалось после 5 мин воздействия. Можно предположить, что это связано с минимальной из всех вариантов интенсивностью метаболизма в данном образце. Несколько неожиданным является заметный прирост упитанных клеток после обработки УЗ продолжительностью 1 мин. Возможным объяснением является умеренная активация дрожжевой популяции после воздействия длительностью 1 мин: по всем контролируемым показателям данный опытный вариант превосходил контрольный. Однако достигнутые улучшения представляются недостаточными как с технологической, так и с экономической точек зрения, а по показателю убыли веса питательной среды близки к диапазону погрешности определения. На основании результатов первой серии экспериментов был сделан вывод о целесообразности продолжения исследований в условиях, близких к производственным (на стадии главного брожения) по составу питательной среды и концентрации в ней сухих веществ (СВ). 606