Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Березина Е. А. и др. Сравнительный анализ антиоксидантных свойств. хранения и транспортировки, сохраняя полезные вещества даже при воздействии неблагоприятных температурных условий (Kalt et al., 2000). Фармацевтика использует экстракты ягод для лечения и профилактики широкого спектра состояний, включая хронические воспаления, болезни сердца, гипертензию и нарушение углеводного обмена (Del Rio et al., 2013). Проантоцианидины клюквы известны своим эффектом уменьшения бактериального прикрепления к слизистым оболочкам мочевых путей, что помогает предотвратить инфекции мочевыводящей системы (Jepson at al, 2012 ). Антоцианы черники способствуют улучшению функций мозга, включая зрение (Kalt et al., 2020), а также установлено, что экстракт черники предотвращает фотоповреждение сетчатки (Osada et al., 2017). Экстракты ягод находят широкое применение в косметических средствах. Компоненты ягод защищают кожу от повреждающего действия ультрафиолетового излучения, помогают бороться с признаками старения кожи и повышают тонус тканей (Nichols et al., 2010). Вместе с тем ряд практических проблем препятствует массовому внедрению ягодных экстрактов в коммерческие продукты. Ограничивающие факторы включают нестабильность антоцианов при нагревании, низкую растворимость полифенолов в воде, сложность контроля дозировки активных веществ в готовых продуктах (Kaur et al., 2014). Современные исследования направлены на разработку технологий инкапсуляции, позволяющих защитить БАВ от разрушительного действия внешней среды и обеспечить постепенное выделение полезных веществ в организме. Разнообразие и ценность биологически активных веществ ягод открывают возможность создания полезных продуктов для улучшения здоровья и профилактики болезней. Однако чрезмерное потребление полифенолов может иметь и вредные последствия, особенно в случаях, когда соединения изолированы, а не употребляются в составе пищи (Williamson, 201 7). Результаты и обсуждение Проведенное исследование литературных источников показало, что многие виды диких ягод (черника, клюква, малина) отличаются высокими показателями антиоксидантной активности благодаря содержанию различных полифенолов (антоцианов, фенольных кислот, дубильных веществ, флавоноидов). Данные соединения успешно подавляют образование реактивных форм кислорода и азота, они блокируют ферменты, продуцирующие прооксиданты, и образуют стабильные комплексы с металлами. Регулярное употребление ягод помогает предотвратить развитие различных хронических болезней, вызванных окислительными процессами, таких как заболевания сердца и сосудов, рак и дегенерация нервной ткани. Антоцианы занимают особое положение среди природных антиоксидантов, их концентрация в чернике доходит до 487 мг на каждые 100 г продукта, поэтому черника является одним из лучших источников данного типа веществ. Особенность антоцианов состоит в их способности не только уничтожать свободные радикалы, но и влиять на генетические механизмы, регулируя работу ферментов антиоксиданта. Водорастворимый витамин C, содержащийся в больших объемах в ягодах, обладает способностью связывать свободные радикалы. Клюква выделяется высокой концентрацией аскорбиновой кислоты (в ягодах сорта Oxycoccus palustris содержание доходит до 76,8 мг на 100 г) (Лютикова и др., 2015), превосходящей аналогичные показатели других видов ягод. Малина также служит источником витамина C (15,4-32 мг/100 г), покрывая примерно треть ежедневной нормы организма (Szajdek et al., 2008). В чернике содержится около 12,4-13,1 мг/100 г этого витамина. Истинная польза ягод определяется не только уровнем концентрации антиоксидантов, но и эффективностью их усвоения организмом. Исследование показало, что большинство флавоноидных соединений имеют низкую степень всасывания: уровень этих веществ в плазме крови меньше, чем уровень известных антиоксидантов, таких как аскорбиновая кислота или глутатион. Причинами тому служат сложности с метаболизмом, низкая растворимость и тот факт, что циркулируют чаще всего не сами первоначальные соединения, а их производные. Химический состав ягод показывает, что они являются источником не только антиоксидантов, но и целого спектра других питательных веществ. Дикорастущие ягоды включают значительное количество органических кислот (лимонную, яблочную и щавелевую), играющих ключевую роль в кислотно-щелочном балансе организма. Ягоды снабжают организм пищевыми волокнами, такими как пектин, клетчатка и гемицеллюлоза, благотворно влияющими на пищеварение и поддерживающими полезную микрофлору кишечника. Богатый минеральный состав ягод, включающий калий, магний, кальций, марганец и железо, поддерживает важные физиологические процессы, начиная от регулирования водного и солевого баланса и заканчивая производством клеток крови. Ягоды приносят несомненную пользу здоровью благодаря своему антиоксидантному действию и другим функциональным свойствам, однако избыток определенных соединений, полученных отдельно или в форме концентрированных препаратов, способен вызвать обратный эффект, включая усиление окислительных процессов, нарушение обмена веществ и баланса микрофлоры кишечника. Оптимальный 596