Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 588-601. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-588-601 Таблица 1. Антиоксидантная активность, определенная различными методами (Borges et al., 2010; Жбанова, 2018; Яшин и др., 2019, 2021) Table 1. Antioxidant activity assessed by different methods (Borges et al., 2010; Zhbanova, 2018; Yashin et al., 2019, 2021) Ягода FRAP, ^mol Fe2+/g ORAC, ^mol TE/g Амперометрический метод, х20 мг/г* ССА, мг/100 г Черника 30,0 ± 1,9 44,6 2 480 406 Малина 27,7 ± 1,1 13,1-45,2 378 171 Клюква 18,6 ± 0,3 8,2-14,1 70 270 Примечание. *Данные, полученные амперометрическим методом, представлены в соответствии с оригинальной методикой (Яшин, 2021) в условных единицах, эквивалентных миллиграммам кверцетина на грамм образца; коэффициент "х20" является частью методики. Высокое содержание антоцианов, особенно малвидина, цианидина и дельфинидина, придает чернике уникальные защитные свойства. Клюква выделяется высоким уровнем проантоцианидинов по сравнению с другими ягодами (табл. 2). Таблица 2. Содержание антоцианов и проантоцианидинов (Szajdek et al., 2008; Яшин и др., 2019) Table 2. Anthocyanin and proanthocyanidin content (Szajdek et al., 2008; Yashin et al., 2019) Ягода Антоцианы, мг/100 г Проантоцианидины, мг/100 г Лигнаны, мг/100 г Черника 214,7-296,4 27,0 ± 17,5 37,1 Малина 19-51 30,2 ± 23,4 - Клюква 19,8-65,6 418,8 ± 75,3 15,1 Важно подчеркнуть, что анализы in vitro не всегда точно отображают истинную биологическую активность антиоксидантов in vivo. Антоцианы имеют низкую биодоступность для организма, а некоторые компоненты, содержащиеся в продукте, могут ингибировать биоактивность флавоноидного соединения (например, влияние пектина на антиоксидантную способность в тестах in vitro) (Giampieri et al., 2012). В иных ситуациях сопутствующие соединения, сами по себе не обладающие биоактивностью, могут работать совместно с биофлавоноидом, усиливая его биодоступность или всасывание, поэтому синергизм антиоксидантов также играет существенную роль (Lila et al., 2004). Отдельные компоненты менее эффективны, чем их комбинация: красное вино и виноградный сок эффективно снижают образование тромбов за счет сильного взаимодействия флавоноидов, содержащихся в виноградной кожице и косточках. Таким образом, определение уровня антиоксидантной активности осуществляется посредством различных лабораторных методик, каждая из которых выявляет определенные аспекты взаимодействия антиоксидантов с радикалами или ионами металлов. Методы DPPH и FRAP широко используются для определения антиоксидантной активности растительных экстрактов благодаря своей относительной простоте реализации и быстроте получения результатов с высокой повторяемостью. Метод ORAC требует дорогостоящего оборудования и занимает больше времени, однако является одним из наиболее информативных кинетических методов, позволяющих учесть как степень, так и продолжительность ингибирования действия свободных радикалов, что делает его более приближенным к биологическим условиям. Спектрофотометрический метод Фолина - Чокальтеу широко используется для оценки общего содержания фенолов, однако его универсальность ограничивается тем, что результаты зависят от выбранного стандарта. Для всесторонней оценки антиоксидантного потенциала как рассматриваемых ягод (малина, клюква и черника), так и других объектов, важно комбинировать методы, учитывая их чувствительность к различным типам соединений, преобладающим в конкретных образцах. Практическое применение Широкий набор биологически активных веществ и выраженная антиоксидантная активность делают ягоды черники, малины и клюквы востребованными ингредиентами в пищевой промышленности, нутрицевтике, медицине и косметологии. Использование ягод актуально как в натуральном виде, так и в обработанном состоянии: сушеном, концентрированном, порошкообразном и соковом виде. Ягоды добавляют в напитки, йогурты, десерты, выпечку и сухие смеси для расширения ассортимента, а также с целью обогащения рациона антиоксидантами и поддержания здоровья потребителя. Пищевая промышленность активно внедряет природные ингредиенты, содержащие антоцианы, витамины и минералы, для придания продуктам оздоровительных свойств. Особенно популярными стали ягодные чаи, соки и сиропы, созданные на основе черники и клюквы, обладающих противовоспалительными, кардиопротекторными и ангиопротективными качествами за счет содержания полифенолов и антиоксидантных веществ. Сухие порошки и капсулы, изготовленные на основе ягодных экстрактов, удобны для длительного 595