Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Березина Е. А. и др. Сравнительный анализ антиоксидантных свойств. - органические кислоты: яблочную (2,8-8,5 г/кг), лимонную (5,2-13,3 г/кг), хинную (0,3-7,0 г/кг), шикимовую (49,0-222,5 мг/кг), изолимонную (13,0-50,0 мг/кг); - фосфор (130, 0-199,0 мг/кг), калий (780-1,105 мг/кг), магний (24,0-96,9 мг/кг), кальций (64,0-198,0 мг/кг) (Gregrova et al., 2021). В клюкве основными сахарами являются фруктоза (42,1 г/кг) и глюкоза (45,1 г/кг). Лимонная кислота (10,8-54,3 г/кг) - основная кислота, придающая клюкве характерный кислый вкус. Также преобладающими кислотами являются яблочная (14,1-43,3 г/кг) и хинная (3,81-13,3 г/кг). Общее содержание антоцианов составляет 12,4-207,3 мг/100 г (Jurikova, et al., 2019). Эта ягода является ценным источником витаминов; особенно выделяется содержание витамина С (14 мг/100 г), также присутствуют витамин Е (1,3 мг/100 г), витамин К (5 мкг/100 г) и витамин А (3 мкг/100 г). В клюкве содержатся практически все витамины группы В: тиамин (0,012 мг/100 г), рибофлавин (0,02 мг/100 г), ниацин (0,101 мг/100 г), пантотеновая кислота (0,295 мг/100 г), витамин В6 (0,057 мг/100 г) и фолаты (1 мкг/100 г) (Negrusier et al., 2024). Фенольные соединения ягод представлены беантоцианинами, флавонолами, флаваноламинолами, эллагитанинами, галлотанинами, проантоцианидинами и фенольными кислотами. В ягодах обнаружены основные антоцианы: - в малине: цианидин-3-софорозид, цианидин-3-глюкозид и пеларгонидин-3-глюкозид; - чернике: цианидин-3-галактозид, дельфинидин-3-галатозид, петунидин-3-галактозид, петунидин-3- глюкозид, петунидин-3-арабинозид, пеонидин-3-галактозид, мальвидин-3-галактозид, мальвидин-3-глюкозид и мальвидин-3-арабинозид; - клюкве: цианидин-3-глюкозид, цианидин-3-арабинозид, дельфинидин-3-арабинозид, пеонидин-3- галактозид, пеонидин-3-глюкозид и пеонидин-3-арабинозид (Seeram et al., 2006). Следует отметить, что для объективного сравнения необходимо учитывать различные условия отбора проб и методы анализа, влияющие на определение концентраций отдельных веществ. По данным разных литературных источников, концентрации могут значительно колебаться: среднее содержание антоцианов в свежих ягодах черники - от 487 до 296,4 мг/100 г; ягодах малины - от 20-100 мг/100 г до 230 мг/100 г (Kalt et al., 2020; Жбанова, 2018). Различия концентраций отдельных веществ в разных исследованиях объясняются зависимостью биохимического состава от условий выращивания и степени зрелости. Состав минеральных элементов отличается в различных составных частях ягод: кожице и мякоти (Нилова et al., 2018). Установлено, что созревшая клюква содержит в 100 раз больше мономерных антоцианов, чем неспелая, а общее содержание фенольных соединений, напротив, ниже в 2 раза (Skrovankova et al., 2015). Различия концентраций связаны также с тем, что качество ягод и стабильность содержащихся в них веществ могут зависеть от способа обработки и продолжительности хранения. Например, сушка ягод при высоких температурах приводит к разрушению термочувствительных соединений (витамина C и некоторых антоцианов), тогда как замораживание сохраняет большую часть биологически активных веществ (Jurikova et al., 2019). В ходе исследований установлено, что замораживание в течение трех месяцев не оказывает особого влияния на содержание антоцианов, а также антиоксидантную активность (Lohachoompol et al., 2004). Различия в составе и количестве биологически активных компонентов определяют необходимость подбора оптимального сырья, а также способов его обработки для достижения максимальной эффективности использования диетического питания и профилактических препаратов. Антиоксидантная активность Оценка антиоксидантной активности ягод основана на их способности ингибировать и устранять свободные радикалы и активные формы кислорода, что позволяет снизить риск возникновения окислительного стресса в организме. Изучение антиоксидантных свойств осуществляется посредством различных лабораторных анализов, учитывающих конкретные механизмы реакций. Основными методами оценки антиоксидантной активности являются тесты DPPH, ORAC и FRAP. Данные методы являются общепринятыми инструментами аналитической химии для определения антиоксидантной активности пищевых продуктов, экстрактов растений и других соединений. Каждый из указанных методов имеет уникальный механизм взаимодействия антиоксидантов с реактивами, определяющими чувствительность, избирательность и сферу практического применения методики в зависимости от характеристик изучаемых соединений. Метод DPPH предполагает использование азотистого радикала 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила, имеющего интенсивную фиолетовую окраску вследствие наличия обширной делокализованной п-электронной 592