Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 588-601. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-588-601 уровень глюкозы и холестерина, что показано в исследовании H. Jiang и соавторов: при добавлении в пищу экстрактов ягод черники у мышей отмечалось снижение выраженности гипергликемии (Jiang et al., 2020). Наиболее важными природными источниками полифенолов считаются дикорастущие ягоды: черника Vaccinium myrtillus, клюква Vaccinium macrocarpon, малина Rubus idaeus, ежевика Rubus fruticosus, красная и черная смородина (Ribes rubrum, Ribes nigrum). Черника отличается высоким содержанием общих фенолов, достигающим значений 525 мг/100 г свежей массы, что превосходит показатели большинства других фруктов и овощей (Szajdek et al., 2008). Класс полифенолов включает флавонолы - наиболее распространенные флавоноиды растений. Флавонолы повышают биологическую ценность овощей, фруктов и ягод, однако данные фитохимические соединения имеют низкую биодоступность (Pappas et al., 2009). Даже при высоком уровне потребления флавоноидов их концентрация в плазме и клетках человека примерно в 100-1 000 раз ниже концентрации других антиоксидантов, таких как аскорбиновая кислота или глутатион. Большинство циркулирующих флавоноидов представлены их метаболитами; некоторые из них проявляют меньшую антиоксидантную активность, чем исходные молекулы (Cote et al., 2010). Несмотря на то что сами флавоноиды могут плохо усваиваться, возможно, что деградационные продукты фенолов, образующиеся в результате гидролиза, микробного метаболизма или химического распада, играют определенную антиоксидантную роль in vivo (Pappas et al., 2009). Фактическая польза ягод в качестве источников антиоксидантов зависит не только от абсолютного содержания полезных веществ, но и от их усвояемости организмом (Wu et al., 2004). Однако информация о процессах усвоения, распределения в организме и метаболизме антоцианов и взаимодействующих флавоноидов остается крайне ограниченной. Изучение этих вопросов могло бы проводиться более эффективно при условии наличия изотопно-меченых фитохимических соединений, однако синтезирование таких молекул часто представляет собой значительные трудности, поскольку многие важные соединения синтезируются исключительно в растениях (Lila, 2004). Оптимизация технологий переработки и сохранения биоактивных компонентов представляется важнейшей задачей современной науки о продуктах питания. Биохимический состав ягод Ягоды, в особенности выращенные в естественных природных условиях без культивирования человеком (дикорастущие), характеризуются богатым ассортиментом вторичных метаболитов, обеспечивающих их высокие пищевые и лечебно-профилактические свойства. Химический состав ягод включает следующие классы соединений: - фенольные соединения: антоцианы, фенолокислоты, таннины, стильбены; - органические кислоты: лимонная, яблочная, щавелевая, винная; - пищевые волокна: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин; - сахара: глюкоза, фруктоза; - минеральные вещества: калий, магний, кальций, железо, марганец (Skrovankova et al., 2015; Karlsons et al., 2018). Химический профиль ягод неоднороден и изменяется в зависимости от вида, стадии созревания, условий культивации и хранения. Также важно и то, в какой форме находится сырье. В исследовании (Veljkovic et al., 2019) свежие плоды малины содержали наибольшее количество витамина C (46,62 мг/100 г) и органических кислот (лимонной кислоты 882,22 мг/100 г), общее количество фенолов (галловой кислоты 36,23 мг/г) и флавоноидов (рутина 4,93 мг/г). В свою очередь, сок малины - максимальное содержание антоцианов (107,22 мкг/мл) и сахаров (25 °Brix), а сладкое варенье ("слатко") - наибольшее количество фенолов (галловой кислоты 200,83 мг/г), флавоноидов (12,85 рутина мг/г) и танинов (39,11 мг/г) (Veljkovic et al., 2019). Содержание витамина С в плодах малины обыкновенной (R. idaeus L.) составляет 5-40 мг/100 г, фолиевой кислоты - 26-44 мкг/100 г. Употребление всего 100 г плодов малины обеспечивает суточную потребность в витамине С (60 мг) на 8,3-66,7 %, в фолатах (200 мкг) - на 13-22 %. Суммарное содержание антоцианов в красной малине варьируется в широких пределах - 20-100 мг/100 г, в черной малине - 200-600 мг/100 г. Эллаговой кислоты в плодах культивируемых сортов накапливается от 38 до 270 мг/100 г. В небольших количествах в плодах культивируемых сортов красной малины содержатся каротиноиды (Р-каротин - 9,3 мкг/100 г, зеаксантин - 11 мкг/100 г, лютеин - 320 мкг/100 г), витамин Е - 0,15-0,44 мг/100 г токоферольных эквивалентов, тиамин - 0,020 мг/100 г, рибофлавин - 0,034 мг/100 г, ниацин - 0,036 мг/100 г, пиридоксин - 0,05 мг/100 г, биотин - 5,7 мкг/100 г. Суммарное содержание антиоксидантов в плодах культивируемых сортов малины составляет 1,71 мг/г (стандарт - кверцетин) ( Жбанова, 2018). По литературным данным, черника содержит: - глюкозу (14,9-37,8 г/кг), фруктозу (18,2-37,1 г/кг); другие углеводы, такие как сорбитол и сахароза, не обнаружены; 591