Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Березина Е. А. и др. Сравнительный анализ антиоксидантных свойств. создадут основу для дальнейших разработок новых пищевых продуктов, ориентированных на удовлетворение потребностей разных категорий населения в здоровом питании. Теоретические основы Понятие антиоксидантов и их роль в организме Антиоксиданты относятся к группе молекулярных структур, способных подавлять процессы окисления, ингибируя образование активных форм кислорода и свободнорадикальные реакции в живых организмах. Они подразделяются на два основных класса: ферментативную систему защиты (супероксиддисмутаза, каталаза, глутатионная система) и неферментативные соединения (витамины C и E, глутатион, мелатонин) (Jomova et al., 2023). При нарушении баланса между концентрацией прооксидантов и антиоксидантов возникает состояние окислительного стресса, которое ассоциировано как с преждевременным старением, так и со многими болезнями (более 100), включая сердечно-сосудистые, онкологические и нейродегенеративные заболевания (Яшин, 2008). Растительные продукты, в особенности ягоды, служат важным источником натуральных антиоксидантов. Принято считать, что именно концентрация полифенольных компонентов определяет выраженность антирадикальных, антиоксидантных свойств (Белова и др., 2018). Особое внимание уделяется поли- и фенольным соединениям, к классу которых относятся фенольные кислоты, стильбены, лигнаны, танины и флавоноиды (рис. 1) (Зиятдинова и др., 2022). Рис. 1. Классификация природных фенольных антиоксидантов (Зиятдинова и др., 2022) Fig. 1. Classification o f natural phenolic antioxidants (Ziyatdinova et al., 2022) На данный момент в природе изучено более 8 000 полифенольных соединений (Curieses et al., 2023). Эти вещества способны нейтрализовать активные формы кислорода и азота путем подавления активности ферментов, участвующих в образовании свободных радикалов, а также связывают металлы и свободные радикалы, предотвращая их проникновение внутрь клеток. Принцип антиоксидантного действия можно описать следующими реакциями: (1) R^ + AH ^ RH + A^ (2) R O + A^ ^ ROA (3) ROO^ + RH ^ ROOH + Фенольные антиоксиданты (AH) отдают атомы водорода липидным радикалам, образуя липидные производные и радикалы антиоксидантов (реакция 1). Эти радикалы более стабильны и менее склонны участвовать в реакциях самопроизвольного окисления. Радикалы антиоксидантов могут также прерывать реакции продолжения цепи (реакции 2, 3). Антиоксидантная активность фенольных соединений определяется количеством и расположением гидроксильных групп в их молекулах (Shahidi et al., 2015). Полифенолы обладают противовоспалительными, антиканцерогенными, геропротекторными действиями, они даже могут служить пребиотиками, стимулируя рост полезных бактерий, например Bifidobacterium и Lactobacillus. (Ntemiri et al., 2020). Также полифенолы улучшают липидный и углеводный обмен: снижают 590