Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Антонова А. Д. и др. Изучение свойств гидролизатов из вторичного рыбного сырья. Результаты оценки органолептических и физико-химических показателей исследуемых образцов гидролизатов показали выраженные различия между контрольным образцом и продуктами, полученными с применением ферментативного и ферментативно-ультразвукового воздействия. Контрольный образец, представлявший собой высушенный концентрат рыбного бульона без проведения процесса гидролиза, характеризовался наличием крупных агломератов в порошке и выраженным запахом рыбы. Цвет имел интенсивно-желтый оттенок, консистенция - умеренно сыпучая. Массовая доля влаги составляла 9,9 ± 0,4 %, а содержание белка - 70,2 ± 0,5 %, что отражает неполное разрушение белковых структур и сохранение высокомолекулярных соединений. Содержание золы (3,9 ± 0,3 %) свидетельствует о присутствии минеральных веществ, характерных для исходного сырья. Образец 1, полученный ферментативным гидролизом с использованием 3,5 % ферментного препарата, отличался более равномерной дисперсностью и светло - желтым цветом порошка с ослабленным рыбным запахом. Снижение влажности до 7,9 ± 0,4 % обеспечило лучшую сыпучесть и стабильность при хранении. Уровень белка повысился до 89,2 ± 0,5 %, что подтверждает высвобождение низкомолекулярных пептидов в водно-сырьевую смесь. Степень гидролиза составила 23,7 ± 0,4 %, что подтверждает активное протекание ферментативных реакций. Повышение растворимости до 92,6 ± 2,3 % и рост антиоксидантной активности до 59,4 ± 0,3 % свидетельствуют о формировании пептидных фракций, способных проявлять восстановительные свойства. Образец 2, для которого использовалась предварительная ультразвуковая обработка при мощности 320 Вт и длительности 3,5 мин, имел наиболее однородную структуру и светло-желтый цвет. Его органолептические показатели характеризовались слабым специфическим запахом и высокой однородностью порошка. Физико-химический анализ показал увеличение массовой доли белка до 90,5 ± 0,5 %. Значения золы (3,1 ± 0,3 %) оставались в пределах статистической погрешности, однако степень гидролиза достигала 27,0 ± 0,3 %, что в среднем на 3,3 % выше по сравнению с образцом 1. Растворимость возросла до 96,4 ± 2,2 %, подтверждая образование низкомолекулярных пептидов с высокой водорастворимостью. Наибольшая антиоксидантная активность (64,8 ± 0,6 %) и высокая степень гидролиза указывают на усиление биологической ценности гидролизата, что согласуется с ранее представленными данными о положительном влиянии ферментативно- ультразвукового воздействия на разрушение пептидных связей и генерацию свободных аминогрупп. Таким образом, полученные данные подтверждают эффективность интеграции ультразвуковой предобработки в процесс ферментативного гидролиза вторичного рыбного сырья трески атлантической, что обеспечивает получение безопасных и функционально активных белковых ингредиентов с улучшенными технологическими свойствами. Заключение Результаты проведенных исследований подтвердили, что использование ультразвукового воздействия в технологии получения гидролизатов из вторичного рыбного сырья позволяет повысить степень гидролиза при частичном снижении количества внесения фермента. Оптимальными параметрами ультразвукового воздействия определены мощность 320 Вт и длительность 3,5 мин, при которых степень гидролиза увеличивалась в среднем на 4-5 % по сравнению с традиционным ферментативным методом. Для образца, подвергнутого ультразвуковой обработке (образец 2), степень гидролиза составила 27,0 ± 0,3 % по сравнению с 23,7 ± 0,4 % у образца 1. Процесс ферментативного гидролиза протекает более активно, что подтверждают результаты молекулярно-массового распределения белковых фракций гидролизатов, так для данного образца характерны полосы размерного ряда 10-15 кДа относительно 43-95 кДа контрольного. В ходе проведения ИК-спектроскопии опытных образцов гидролизатов обнаружены пики, косвенно подтверждающие изменения структуры и частичную дезагрегацию белковых молекул. Данный факт позволяет говорить об эффективности ферментативно-ультразвукового воздействия в технологии получения гидролизатов из вторичного рыбного сырья и обусловливает перспективность дальнейших исследований. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Бражная И. Э., Инюкина М. В., Кучина Ю. А., Лачугова Д. Н. [и др.]. Разработка технологии переработки вторичного рыбного сырья от разделки путассу при производстве пищевых добавок // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2025. № 2(91). С. 36-42. DOI: https://doi.org/ 10.33979/2219-8466-2025-91-2-36-42. EDN: OCPANC. Вилкова Д. Д., Новиченко О. В., Белова М. А., Кутузов М. Н. [и др.]. Инфракрасная спектроскопия как метод экспресс-оценки сроков хранения и свежести охлажденной радужной форели // Хранение и переработка сельхозсырья. 2024. № 1. С. 85-94. EDN: HWNMPE. Деркач С. Р., Кучина Ю. А., Колотова Д. С., Гроховский В. А. [и др.]. Свойства рыбного желатина из кожи атлантической трески (Gadus morhua) // Наука и инновации в Арктике : материалы всерос. науч.-практ. 584